Μελέτη και εφαρμογή συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων κατά ISO 22000:2018 σε μονάδα υγείας - νοσοκομείο (Γ.Ν.Α. Ο Ευαγγελισμός) και αξιολόγηση της εκπαίδευσης του προσωπικού για τις αρχές υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων

Abstract

Το πρότυπο ISO 22000:2018 αποτελεί μια ολιστική προσέγγιση προβλεπτικής διαχείρισης κινδύνου και θέτει την ασφάλεια τροφίμων στο επίκεντρο. Κύρια είναι η συμβολή της εφαρμογής του <<στο Νοσοκομείο ο Ευαγγελισμός>> δεδομένου ότι ο πληθυσμός στόχος είναι ευάλωτος και με αυστηρά διατροφικά καθορισμένες ανάγκες. Η ενότητα 4. αναφέρει γενικά στοιχεία για τον οργανισμό και τα ενδιαφερόμενα μέρη αυτού. Εν συνεχεία, η δέσμευση της ανώτατης διοίκησης, η πολιτική ασφάλειας τροφίμων, η διαδικασία ανασκόπησης της διοίκησης και η διαχείριση έκτακτων αναγκών αποτελούν βασικές διαδικασίες του συστήματος, οι οποίες σχετίζονται με την ηγεσία και τη συμμετοχή των εργαζομένων. Παράλληλα, η ύπαρξη πλάνου για την αντιμετώπιση των κινδύνων, των ευκαιριών και την επίτευξη των στόχων κρίνεται απαραίτητη. Η ενότητα 7. αφορά τους πέντε πυλώνες που υποστηρίζουν το σύστημα, ενώ στην ενότητα 8. αναφέρεται η λειτουργία του συστήματος, τα προαπαιτούμενα προγράμματα, η διαδικασία ιχνηλασιμότητας και ανάκλησης, οι προδιαγραφές των προϊόντων, η ανάλυση και ο προσδιορισμός των κινδύνων, το διάγραμμα ροής, ο χάρτης παρακολούθησης των CCP’S και τον OPRP’S καθώς και το πλάνο ετήσιας δειγματοληψίας. Η μελέτη κατά το πρότυπο ISO 22000:2018 ολοκληρώνεται με την αποτίμηση της επίδοσης μέσω εσωτερικής επιθεώρησης και με τη συνεχή βελτίωση και ενημέρωση του συστήματος. Έπειτα από την εφαρμογή του συστήματος κατά το πρότυπο ISO 22000:2018 <<στο Νοσοκομείο ο Ευαγγελισμός>> καταγράφηκε πλήθος κύριων και δευτερευόντων μη συμμορφώσεων, οι οποίες καθιστούν τον Οργανισμό ως μη ικανοποιητικά συνυφασμένο με τις πρέπουσες διαδικασίες. Ορισμένες διορθωτικές ενέργειες κρίνονται απαραίτητες προκειμένου να ληφθεί η πιστοποίηση με βάση το συγκεκριμένο πρότυπο. Τελευταία ενότητα αποτελεί το διερευνητικό μέρος, το οποίο είχε ως στόχο την αξιολόγηση των γνώσεων του προσωπικού-χειριστών τροφίμων του νοσοκομείου σχετικά με τις βασικές αρχές υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων. Τα αποτελέσματα κρίνονται ικανοποιητικά, ενώ αποδεικνύουν παράλληλα πως το μεγαλύτερο ποσοστό του δείγματος έχει κατανοήσει τις βασικές αυτές αρχές. Τα περισσότερα εκ των υψηλότερων ποσοστών υποδηλώνουν την σωστή απάντηση, με εξαίρεση ερωτήσεις που αφορούν λεπτά νομοθετικά ζητήματα είτε ειδικευμένα επιστημονικά θέματα, ενώ παράλληλα ελάχιστες ερωτήσεις γεννούν προβληματισμό. Η διαρκής εκπαίδευση των χειριστών τροφίμων είναι καλό να τεθεί σε εφαρμογή με απώτερο σκοπό την υιοθέτηση της κουλτούρας τροφίμων (food culture).

ISO 22000:2018 is a holistic approach to proactive risk management and puts food safety at the center. The main contribution is the application of <<Evangelism Hospital>> since the target population is vulnerable and have specific-defined nutritional needs. Section 4. provides general information about the organization and its stakeholders. Afterwards, top management commitment, food safety policy, management review process and emergency management are key system processes related to leadership and employee involvement. At the same time, the existence of a plan for dealing with risks, opportunities and achieving the goals is considered essential. Section 7. covers the five pillars supporting the system, while section 8. covers system operation, prerequisite programs, traceability and recall process, product specifications, risk analysis and identification, flow chart, the monitoring map of the CCP'S and the OPRP'S as well as the annual sampling plan. The study according to the ISO 22000:2018 standard is completed with the evaluation of the performance through an internal inspection and with the continuous improvement and updating of the system. After the implementation of the system according to the ISO 22000:2018 standard <<at Evangelism Hospital>>, a number of major and minor non-conformities were recorded, which make the Organization unsatisfactory with the necessary procedures. Certain corrective actions are deemed necessary in order to obtain certification based on the specific standard. The last section is the exploratory part, which aimed to evaluate the knowledge of the hospital's food handling staff regarding the basic principles of food hygiene and safety. The results are considered satisfactory, while proving at the same time that the largest percentage of the sample has understood these basic principles. Most of the higher percentages indicate the correct answer, with the exception of questions concerning delicate legislative issues or specialized scientific topics, while at the same time a few questions give rise to concern. The continuous training of food handlers is good to implement with the ultimate goal of adopting food culture.