Η παρούσα διπλωματική εργασία εστιάζει στην αντοχή στην οξείδωση των οίνων από την ποικιλία Ασύρτικο της Σαντορίνης, οι οποίοι ωρίμασαν σε βαρέλι και πιθάρι. Σκοπός της μελέτης ήταν η διερεύνηση της επίδρασης του οξυγόνου που διέρχεται από τους πόρους του ξύλου του βαρελιού και του πιθαριού στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων. Τα δείγματα περιλάμβαναν οίνους της ίδιας ποικιλίας, οι οποίοι παρασκευάστηκαν με διαφορετική μέθοδο οινοποίησης και ωρίμασαν είτε σε βαρέλι είτε σε πιθάρι.
Για την ανάλυση των δειγμάτων εφαρμόστηκε κοινό πρωτόκολλο και κάθε δείγμα αναλύθηκε δύο φορές. Τα ολικά φαινολικά συστατικά των οίνων μετρήθηκαν με τη μέθοδο Folin-Ciocalteu, η οποία βασίζεται στην οξείδωση των φαινολικών ενώσεων μέσω του αντιδραστηρίου Folin-Ciocalteu. Παράλληλα, εξετάστηκε η αντιοξειδωτική ικανότητα των οίνων για την αξιολόγηση της επίδρασης του χρόνου παλαίωσης σε βαρέλι και πιθάρι, χρησιμοποιώντας τη μέθοδο DPPH. Με το τεστ ταχείας αμαύρωσης εκτιμήθηκαν τόσο το χρώμα των οίνων όσο και ο βαθμός οξείδωσης, δηλαδή η ταχύτητα μετάβασης σε καφέ αποχρώσεις. Επιπλέον, με την υγρή χρωματογραφία HPLC προσδιορίστηκαν οι συγκεντρώσεις των ολιγομερών φαινολικών ενώσεων στους οίνους. Τέλος, πραγματοποιήθηκε γευσιγνωσία για την αξιολόγηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών κάθε δείγματος.
Από τα αποτελέσματα της μελέτης συμπεραίνεται ότι με την πάροδο του χρόνου οι οίνοι τείνουν να οξειδώνονται ταχύτερα, με τον ρυθμό οξείδωσης να είναι εντονότερος στους οίνους που ωρίμασαν σε πιθάρι. Ωστόσο, και στις δύο κατηγορίες ωρίμανσης, οι οίνοι παρουσιάζουν πλούσιο σώμα και διατηρούν την υψηλή οξύτητα που χαρακτηρίζει την ποικιλία Ασύρτικο.
The present thesis focuses on the resistance to oxidation of wines from the Assyrtiko variety of Santorini that have matured in barrel and pot. The purpose of the study was to investigate the effect of oxygen passing through the pores of the wood of the barrel and the pot on the organoleptic characteristics of the wines. The samples included wines of the same variety, which were made by a different vinification method and matured in either barrel or vat.
A common protocol was applied for the analysis of the samples and each sample was analyzed twice. The total phenolic components of the wines were measured by the Folin-Ciocalteu method, which is based on the oxidation of phenolic compounds through the Folin-Ciocalteu reagent. At the same time, the antioxidant capacity of the wines was examined to evaluate the effect of aging time in barrel and jar, using the DPPH method. With the rapid darkening test, both the color of the wines and the degree of oxidation, i.e. the speed of transition to brown shades, were assessed. In addition, the concentrations of oligomeric phenolic compounds in the wines were determined by HPLC method. Finally, a tasting of the wines was carried out in order to evaluate the quality characteristics of each sample.
Considering the results of this study, it is concluded that over time the wines tend to oxidize faster, with the rate of oxidation being more intense in the wines aged in a barrel. However, in both maturation categories, the wines show a rich body and maintain the high acidity that characterizes the Assyrtiko variety.
