Ερυθρός ξηρός οίνος από λιαστά σταφύλια Λημνιώνας: επίδραση της αφυδάτωσης στην στυπτικότητα.

Abstract

Η παρούσα μελέτη εξετάζει την επίδραση της αφυδάτωσης μέσω λιασίματος στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ερυθρού οίνου από την ποικιλία Λημνιώνα. Τα σταφύλια προήλθαν από αμπελώνα κοντά στο χωριό Βελιές στον νομό Λακωνίας, ενώ η οινοποίηση και εμφιάλωση πραγματοποιήθηκε στο οινοποιείο της επιχείρησης Γ. Τσιμπίδης και ΣΙΑ ΕΕ, Οινοποιητική Μονεμβασιάς. Η πειραματική διαδικασία περιλάμβανε τρεις διαφορετικές προετοιμασίες σταφυλιών για οινοποίηση: χωρίς αφυδάτωση, λιάσιμο για 8 ημέρες και λιάσιμο για 12 ημέρες, ακολουθώντας τα στάδια της οινοποίησης, της εμφιάλωσης και της ανάλυσης για την αξιολόγηση των αλλαγών στη σύσταση και ποιότητα του οίνου. Οι αναλύσεις πραγματοποιήθηκαν στο Εργαστήριο Οινολογίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, με βάση τις μεθόδους που προβλέπει η ευρωπαϊκή νομοθεσία και ο OIV. Εκτός από βασικές μετρήσεις όπως ο προσδιορισμός σακχάρων, ολικής και πτητικής οξύτητας, αλκοολικού τίτλου, pH, αναγόντων σακχάρων, μηλικού οξέος και θειώδους ανυδρίτη, πραγματοποιήθηκαν εξειδικευμένες αναλύσεις για την αξιολόγηση του χρώματος και των φαινολικών συστατικών. Αυτές περιλάμβαναν την ένταση, την απόχρωση του χρώματος, τις ολικές φαινολικές ενώσεις (Folin-Ciocalteau), τον Δείκτη Φαινολικών Ουσιών (ΔΦΟ), τις ταννίνες (MCP και BSA), καθώς και την ποσοτικοποίηση ανθοκυανών και άλλων φαινολικών συστατικών μέσω HPLC. Η αφυδάτωση μέσω λιασίματος επηρέασε έντονα τη χημική σύσταση του οίνου, αυξάνοντας συγκεντρώσεις σακχάρων, του μηλικού οξέους και αλκοόλης, με τις μεγαλύτερες αλλαγές να καταγράφονται στο δείγμα L12 (λιάσιμο για 12 μέρες). Η ανάλυση HPLC έδειξε ότι η διάρκεια του λιασίματος επηρεάζει τη σύνθεση των ανθοκυανών, με μείωση ενώσεων όπως η δελφινιδίνη και η μαλβιδίνη λόγω οξείδωσης, και αύξηση άλλων, όπως η μυρικετίνη και η ισοραμνετίνη στο L12. Το λιάσιμο ενίσχυσε τη συγκέντρωση πολυμερισμένων ταννινών, βελτιώνοντας τη στυπτικότητα και τη δομή του οίνου. Παράλληλα, τα δείγματα παρουσίασαν πλούσια αρώματα και έντονη χρωματική απόχρωση, με το L12 να υπερέχει για την ισορροπία του. Ωστόσο, η παρατεταμένη έκθεση στον ήλιο μπορεί να επηρεάσει τη χημική σταθερότητα, ενώ η στρατηγική παλαίωσης μπορεί να βελτιώσει περαιτέρω την ποιότητα. Η μελέτη επιβεβαιώνει ότι η αφυδάτωση μέσω λιασίματος αποτελεί αξιόλογη τεχνική για την παραγωγή υψηλής ποιότητας οίνων.

This study examines the impact of dehydration through sun-drying on the qualitative characteristics of red wine made from the Limniona grape variety. The grapes were sourced from a vineyard near the village of Velies in Laconia, and the winemaking and bottling processes were carried out at the winery of G. Tsimpidis & Co., Monemvasia Winery. The experimental procedure involved three different grape preparation methods for winemaking: no dehydration, sun-drying for 8 days, and sun-drying for 12 days, followed by vinification, bottling, and analysis to evaluate changes in the composition and quality of the wine.

The analyses were conducted at the Oenology Laboratory of the Agricultural University of Athens, adhering to European legislation and OIV standards. In addition to basic measurements such as sugar content, total and volatile acidity, alcohol level, pH, reducing sugars, malic acid, and sulfur dioxide, specialized analyses were performed to evaluate color and phenolic compounds. These included color intensity and hue, total phenolic content (Folin-Ciocalteau), Phenolic Substances Index (PSI), tannins (MCP and BSA methods), and quantification of anthocyanins and other phenolic compounds via HPLC.

Dehydration through sun-drying significantly affected the chemical composition of the wine, increasing sugar, malic acid, and alcohol concentrations, with the most notable changes observed in the L12 sample (sun-dried for 12 days). HPLC analysis revealed that the duration of sun-drying influences anthocyanin composition, with a decrease in compounds such as delphinidin and malvidin due to oxidation, and an increase in others like myricetin and isorhamnetin in the L12 sample.

Sun-drying enhanced the concentration of polymerized tannins, improving the wine's astringency and structure. The samples also exhibited rich aromas and intense color, with the L12 sample excelling in balance and richness. However, prolonged sun exposure may affect chemical stability over time, suggesting that an aging strategy could further enhance quality. This study confirms that dehydration through sun-drying is a promising technique for producing high-quality wines.