Ρύθμιση οξύτητας οίνων με χρήση ιοντοανταλλακτικών ρητινών. Επίδραση στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά τους

Abstract

Εν όψει της κλιματικής αλλαγής, παρατηρείται μεγάλο ερευνητικό ενδιαφέρον για τις εναλλακτικές τεχνικές διόρθωσης οξύτητας οίνων. Στην παρούσα εργασία έγινε κατεργασία δειγμάτων οίνων των ποικιλιών Chardonnay και Μοσχάτο Αμβούργου με τις κατιονταλλακτικές ρητίνες Lewatit 2568 και Lewatit 1567. Ο σκοπός της μελέτης ήταν να αξιολογηθεί η κατεργασία των οίνων με τις κατιονταλλακτικές ρητίνες ως προς τις βασικές αναλύσεις, τα χαρακτηριστικά χρώματος, την περιεκτικότητα σε οργανικά οξέα, καθώς και σε οργανοληπτικά χαρακτηριστικά οίνων. Ειδικότερα, τα δείγματα οίνων Chardonnay και Μοσχάτο Αμβούργου, τα οποία έχουν υποστεί θείωση, επεξεργάστηκαν με τις κατιονταλλακτικές ρητίνες με στατική και δυναμική εφαρμογή. Στην στατική εφαρμογή, η ενεργοποιημένη ρητίνη αναμείχθηκε με οίνο σε αναλογία 2 % w/v και αφέθηκε σε ηρεμία για 15, 30 και 60 λεπτά, αντίστοιχα. Στην δυναμική εφαρμογή, ο οίνος πέρασε από την ενεργοποιημένη ρητίνη, που είχε ακινητοποιηθεί σε στήλη, με ταχύτητα ροής 2 bed volumes ανά ώρα, ενώ το πρώτο bed volume απορρίφθηκε. Έπειτα, έγινε η ανάμιξη του κατεργασμένου οίνου με ακατέργαστο σε αναλογία 10%, 20% και 50% ως προς τον κατεργασμένο. Στα δείγματα έγιναν βασικές αναλύσεις οίνου (μέτρηση pH και ολικής οξύτητας), προσδιορισμός χαρακτηριστικών χρώματος και φαινολικών συστατικών (Απορρόφηση σε 420 nm, Δείκτης Φαινολικών Ουσιών, Ολικές Φαινολικές Ενώσεις με τη μέθοδο Folin-Ciocalteu), Αντιοξειδωτική Ικανότητα με τη μέθοδο DPPH, προσδιορισμός προφίλ οργανικών οξέων με την τεχνική της υγρής χρωματογραφίας υψηλής απόδοσης (HPLC). Επιπλέον, πραγματοποιήθηκε η οργανοληπτική αξιολόγηση των δειγμάτων από πάνελ γευσιγνωστών. Τα αποτελέσματα της παρούσας εργασίας έδειξαν ότι υπάρχουν σημαντικές διαφορές στο pH, στην ολική οξύτητα και στις φωτομετρικές παραμέτρους, εκτός από την αντιοξειδωτική ικανότητα. Ανιχνεύτηκαν διαφορές στα επίπεδα συγκεντρώσεων των οργανικών οξέων, εκτός από το τρυγικό οξύ. Στην οργανοληπτική αξιολόγηση, σημειώθηκε, κυρίως, αύξηση οξύτητας. Συμπερασματικά, η παρούσα μελέτη έδειξε την επίδραση της κατιονταλλαγής στα κύρια χαρακτηριστικά οίνων. Η συγκεκριμένη μελέτη ανοίγει νέες προοπτικές χρήσης ιονταλλακτικών ρητινών για τη ρύθμιση οξύτητας οίνων, χωρίς να επηρεάζονται τα άλλα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά τους.

In the face of climate change, there is an emergent research interest in alternative acidity correction techniques for wines. In the present study, the cation exchange resins Lewatit 2568 and Lewatit 1567 were used to treat wine samples of Chardonnay and Muscat of Hamburg varieties. The aim of the study was to evaluate the treatment of the wines with the cation exchange resins in terms of basic analyses, colour characteristics, organic acid content and organoleptic characteristics of the wines. In particular, Chardonnay and Muscat Hamburg wine samples, which have undergone sulphurisation, were treated with the cationic resins by static and dynamic application. In the static application, the activated resin was mixed with wine at a ratio of 2% w/v and left to stand for 15, 30 and 60 minutes, respectively. In the dynamic application, the wine was passed through the activated resin, immobilized in a coloumn, at a flow rate of 2 bed volumes per hour, while the first bed volume was discarded. Then, the treated wine was mixed with the raw wine at a ratio of 10%, 20% and 50% of the treated wine. The samples were subjected to basic wine analyses (pH and total acidity measurement), determination of colour characteristics (Absorbance at 420 nm, Total Phenolic Index, Phenolic Compounds by the Folin-Ciocalteu method), Antioxidant Capacity by the DPPH method, determination of organic acid profile by the HPLC technique. In addition, the sensory evaluation of the samples was carried out by the tasting panel. The results of the present study showed that there are significant differences in pH, total acidity and photometric parameters, except for antioxidant capacity. Differences were detected in the concentration levels of organic acids, except for tartaric acid. In the organoleptic evaluation, an increase in acidity was revealed mainly. In conclusion, this study has shown the effect of cation exchange on the main characteristics of wines. The present study opens new perspectives for the use of ion exchange resins for acidity regulation of wines without affecting their other flavour and aroma characteristics.