Στη μελέτη αυτή πραγματοποιήθηκε ποσοτικός προσδιορισμός των
συγκεντρώσεων του διμέθυλο σουλφιδίου (DMS) σε ερυθρούς και ροζέ οίνους από
την ποικιλία Ξινόμαυρο. Οι οίνοι προήλθαν από οινοποιεία της Βορείου Ελλάδος,
στις περιοχές της Νάουσα και του Αμυνταίου, και από διαφορετικές χρονιές
παραγωγής. Στη συνέχεια έγινε υπολογισμός του δυνητικού διμέθυλο σουλφιδίου
(PDMS), το οποίο εκτιμάται ότι θα μεταβεί στην ελεύθερη και συμμετέχοντα στην
οσμή μορφή του, ύστερα από παλαίωση στους οίνους.
Το ελεύθερο διμέθυλο σουλφίδιο και το δυνητικό διμέθυλο σουλφίδιο, το
οποίο απελευθερώθηκε με θέρμανση σε αλκαλικό περιβάλλον, προσδιορίστηκαν με
αέρια χρωματογραφία σε συνδυασμό με φασματογραφία μαζών (GC-MS) μετά από
την εφαρμογή μικροεκχύλισης στερεάς φάσης (SPME) στα δείγματα.
Ελέγχθηκε η επίδραση του χρόνου παλαίωσης ανάλογα με τη χρονιά
παραγωγής και του τύπου του οίνου. Παρατηρήθηκε τάση αύξησης του ελεύθερου
DMS με τα χρόνια παλαίωσης και τάση μείωσης του δυνητικού DMS με τα χρόνια
παλαίωσης. Επίσης, παρατηρήθηκαν σχετικά ίδιες συγκεντρώσεις του ελεύθερου
DMS (p>0,05) και αυξημένες PDMS(p<0,05) στους ροζέ οίνους σε σχέση με τους
ερυθρούς.
Στους ερυθρούς οίνους ελέγχθηκε επιπλέον ο τύπος του εδάφους που
καλλιεργήθηκαν τα πρέμνα, χωρίς να διαπιστωθεί επίδραση στο ελεύθερο DMS και
στο PDMS (p>0,05) από όξινα ή αλκαλικά εδάφη , καθώς και η επίδραση της ηλικίας
των πρέμνων που ήταν εμφανής μόνο στις συγκεντρώσεις του PDMS (p<0,05).
In this study, dimethyl sulfide (DMS) quantification was realized in red and
rosé wines from Xinomavro variety. The research was carried out with wine samples
of different vintages from wineries located in Naousa and Amintaio. In these samples
potential dimethyl sulfide (PDMS) was also quantified, considered to be transformed
into his free form, after ageing.
Wines free DMS and PDMS (estimated indirectly after release of free DMS
under heating in alkaline conditions), were quantified by solid-phase microextraction
(SPME) followed by gas chromatography coupled to mass spectrometry (GC-MS).
The ageing effect, according wine type and vintage was controlled. It was
observed that DMS and PDMS had a tendency to increase and decrease, respectively,
during ageing. Similar DMS (p > 0.05) and increased PDMS (p < 0.05) values were
found in rosé wines when compared to red wines.
Moreover, in red wines, the soil type influence of the studied vineyards was
investigated without finding any influence on both DMS and PDMS (p>0.05) whereas
the vine age seemed to have an influence only on DMS levels (p < 0.05).
