Κλασσικές και μοριακές τεχνικές με σκοπό την εκτίμηση των συνθηκών υγιεινής που επικρατούν στην αλυσίδα τροφίμων κρέατος

Abstract

Η ασφάλεια των τροφίμων αποτελεί εδώ και δεκαετίες θέμα μείζονος σημασίας, καθώς σχετίζεται άμεσα με την υγεία του ανθρώπου. Οι ασθένειες που προκαλούνται από την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων εξακολουθούν να έχουν μεγάλο αντίκτυπο στην οικονομία και στη δημόσια υγεία, παγκοσμίως. Αυτό συμβαίνει διότι ανά διαστήματα εμφανίζονται διατροφικά σκάνδαλα στην αλυσίδα τροφίμων, όπως τα μπιφτέκια από αλογίσιο κρέας, η μελαμίνη στο γάλα, η διοξίνες στο κρέας κ.ά. Η βιομηχανία τροφίμων δίδει ιδιαίτερη έμφαση στην υγιεινή προκειμένου να παράγει ασφαλή τρόφιμα με υψηλή ποιότητα. Τα πρότυπα και οι κανονισμοί που εφαρμόζονται σε παγκόσμιο επίπεδο βοηθάνε στην επίτευξη αυτού του στόχου.

Σκοπός της παρούσας μεταπτυχιακή διατριβής ήταν να προσδιορίσει ποιοτικά το μικροβιακό προφίλ τριών επιχειρήσεων επεξεργασίας τροφίμων κρέατος, ούτως ώστε να εκτιμηθούν οι συνθήκες υγιεινής που επικρατούν. Για το σκοπό αυτό, δειγματοληψίες πενήντα οκτώ (58) επιφανειών έλαβαν χώρα, μετά από την εξυγίανση, σε τρεις επιχειρήσεις επεξεργασίας τροφίμων κρέατος της Βορείου Ιταλίας, μία βιομηχανία τεμαχισμού – σφαγείο (Κ1), μία επιχείρηση παραγωγής αλλαντικών (Κ2) και μία βιομηχανία τεμαχισμού κρέατος και παρασκευής hamburger (K3).

Μικροβιολογικές αναλύσεις πραγματοποιήθηκαν για τη μελέτη της υπάρχουσας ολικής χλωρίδας και τον προσδιορισμό των παθογόνων μικροοργανισμών Listeria monocytogenes και Salmonella spp. Εφαρμόστηκαν τόσο κλασσικές τεχνικές - που έδειξαν σε γενικές γραμμές μία σχετικά καλή κατάσταση υγιεινής στους χώρους επεξεργασίας των τροφίμων κρέατος – με κάποια περιθώρια βελτίωσης, όσο και μοριακές τεχνικές, σε επίπεδο DNA. Η μοριακή τεχνική PCR – DGGE, σχημάτισε το μικροβιακό προφίλ της κάθε επιχείρησης, που συνέβαλε στην ποιοτική ταυτοποίηση των μικροοργανισμών που τις απαρτίζουν.

For decades Food Safety is a major issue, as it is directly related to human health. Illnesses caused by the consumption of contaminated foods have a high impact on the economy and public health worldwide. This happens because of the food scandals that appear periodically in the food chain, such as the burgers from horse meat, the melamine inside the milk, the dioxins in meat products etc. Food industry particular emphasize on hygiene, in order to produce safe food with high quality. The standards and regulations that applied worldwide, helps to achieve that objective.

The aim of the present master thesis was to qualitatively determine the microbial profile of the three meat processing plants, in order to assess the hygiene conditions. For that reason, fifty eight surface sampling took place, after sanitation, at three meat processing plants of Northern Italy, a cutting plant and slaughter – house (K1), a fermented sausages processing plant (K2) and a cutting plant with a production of hamburger (K3).

Microbiological analyzes were performed for the study of the existing total microbiota and the determination of pathogens Listeria monocytogenes and Salmonella spp. They applied both traditional techniques – which showed in general a relatively good state of hygiene in the meat processing areas of meat, with some margins of improvement – and molecular techniques, at a DNA level. The molecular technique of PCR – DGGE gave the microbial profile of each plant, which contributed to the qualitative identification of microorganisms.