Όλο και περισσότερο στις μέρες μας ερευνώνται νέες αμπελουργικές και οινοποιητικές πρακτικές με σκοπό τη βελτίωση της ποιότητας του οίνου. Μία από αυτές περιλαμβάνει τη σωστή επιλογή κατάλληλων στελεχών ζυμών για την οινοποίηση. Η επιλογή μίας ζύμης έχει στόχο να ενισχύσει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός οίνου. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχει δοθεί στις άγριες ζύμες(Candida, Hanseniaspora, Dekkera) που ανεφέρονται ως σπουδαίες πηγές ενζύμων που σχετίζονται με το άρωμα του οίνου. Στην παρούσα μελέτη λαμβάνει χώρα η έναρξη μίας τέτοιας προσπάθειας. Πραγματοποιείται αλκοολική ζύμωση του μικροοργανισμού Candida oleophila και γίνεται μελέτη λοιπών χαρακτηριστικών που αφορούν την οινοποίηση.
Ο μικροοργανισμός που χρησιμοποιείται προέρχεται από τη συλλογή του εργαστηρίου και πραγματοποιείται αλκοολική ζύμωση αυτού σε θρεπτικά υποστρώματα με διαφορετικές αρχικές συγκεντρώσεις πηγής άνθρακα. Το θρεπτικό μέσο προσομοιάζει στις συγκεντρώσεις των διάφορων ενώσεων που περιέχονται στον οίνο. Το θρεπτικό μέσο παστεριώνεται και έχει σταθερή θερμοκρασία 25 ° C, σταθερό p H 3,5 και ανάδευση τόση ώστε να μην ταράσσεται η επιφάνεια και να μην πραγματοποιείται κανένας αερισμός στο μέσο. Οι αρχικές συγκεντρώσεις των πηγών άνθρακα είναι 30 g/L γλυκόζη, 30 g/L φρουκτόζη και 200 g/L γλυκόζη και φρουκτόζη εκ των οποίων τα 100 g είναι γλυκόζη και τα υπόλοιπα 100 g φρουκτόζη.
Με τη βοήθεια της HPLC και του αέριου χρωματογράφου γίνεται καταγραφή των συγκεντρώσεων των καταναλωθέντων σακχάρων, της παραγόμενης αιθανόλης, των συγκεντρώσεων των αρωματικών ενώσεων που συμβάλλουν στο άρωμα του οίνου καθώς και του ενδοκυτταρικού λίπους που παράγει ο μικροοργανισμός. Οι παραπάνω μετρήσεις έχουν στόχο τη δημιουργία μίας κινητικής των παραπάνω δεδομένων άρα και την καλύτερη μελέτη του μικροοργανισμού και δίνουν αποτελέσματα που γεννούν νέα ερωτήματα και απαντούν σε παλιά.
In order to improve the quality of the wine, the scientists make more and more efforts
to find new viticultural and oenological practices. One of these is choosing the suitable strain
of yeast, which can enhance the character of the wine. Scientists focus on wild yeasts (
Candida, Hanseniaspora, Dekkera) which are considered to play a significant role on the
aroma of the wine. In this research takes place the alcoholic fermentation of the microorganism
Candida oleophila and how this can affect the character of the wine.
The microorganism was chosen from the lab of the Agricultural University of Athens
and was used for alcoholic fermentations in different mediums with different initial
concentrations of sugar. The temperature of the medium was 25 ° C, the p H was 3,5 and there
was no air in it. The initial concentrations of carbon were, 30 g/L Glucose, 30 g/L Fructose
and 200 g/L(100g of Fructose and 100 g of Glucose).
The results of the produced ethanol, katanalauenta sugar, the concetrations of the
aromatic compounds and incell fat from the fermentations are taken by using the HPLC and
the gas chromatography. The aim of this research is to find out if Candida oleophila can be
used for winemaking procedures.
