HEAL DSpace

Αλκοολική ζύμωση του μικροοργανισμού Candida oleophila

DSpace/Manakin Repository

Show simple item record

dc.contributor.advisor Παπανικολάου, Σεραφείμ
dc.contributor.author Καλλία, Ειρήνη
dc.date.accessioned 2015-11-09T09:46:55Z
dc.date.available 2015-11-09T09:46:55Z
dc.date.issued 2015-11-09
dc.date.submitted 2015
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10329/6329
dc.description Η Βιβλιοθήκη διαθέτει αντίτυπο της διατριβής σε έντυπη μορφή el #el_GR
dc.description.abstract Όλο και περισσότερο στις μέρες μας ερευνώνται νέες αμπελουργικές και οινοποιητικές πρακτικές με σκοπό τη βελτίωση της ποιότητας του οίνου. Μία από αυτές περιλαμβάνει τη σωστή επιλογή κατάλληλων στελεχών ζυμών για την οινοποίηση. Η επιλογή μίας ζύμης έχει στόχο να ενισχύσει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός οίνου. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχει δοθεί στις άγριες ζύμες(Candida, Hanseniaspora, Dekkera) που ανεφέρονται ως σπουδαίες πηγές ενζύμων που σχετίζονται με το άρωμα του οίνου. Στην παρούσα μελέτη λαμβάνει χώρα η έναρξη μίας τέτοιας προσπάθειας. Πραγματοποιείται αλκοολική ζύμωση του μικροοργανισμού Candida oleophila και γίνεται μελέτη λοιπών χαρακτηριστικών που αφορούν την οινοποίηση. Ο μικροοργανισμός που χρησιμοποιείται προέρχεται από τη συλλογή του εργαστηρίου και πραγματοποιείται αλκοολική ζύμωση αυτού σε θρεπτικά υποστρώματα με διαφορετικές αρχικές συγκεντρώσεις πηγής άνθρακα. Το θρεπτικό μέσο προσομοιάζει στις συγκεντρώσεις των διάφορων ενώσεων που περιέχονται στον οίνο. Το θρεπτικό μέσο παστεριώνεται και έχει σταθερή θερμοκρασία 25 ° C, σταθερό p H 3,5 και ανάδευση τόση ώστε να μην ταράσσεται η επιφάνεια και να μην πραγματοποιείται κανένας αερισμός στο μέσο. Οι αρχικές συγκεντρώσεις των πηγών άνθρακα είναι 30 g/L γλυκόζη, 30 g/L φρουκτόζη και 200 g/L γλυκόζη και φρουκτόζη εκ των οποίων τα 100 g είναι γλυκόζη και τα υπόλοιπα 100 g φρουκτόζη. Με τη βοήθεια της HPLC και του αέριου χρωματογράφου γίνεται καταγραφή των συγκεντρώσεων των καταναλωθέντων σακχάρων, της παραγόμενης αιθανόλης, των συγκεντρώσεων των αρωματικών ενώσεων που συμβάλλουν στο άρωμα του οίνου καθώς και του ενδοκυτταρικού λίπους που παράγει ο μικροοργανισμός. Οι παραπάνω μετρήσεις έχουν στόχο τη δημιουργία μίας κινητικής των παραπάνω δεδομένων άρα και την καλύτερη μελέτη του μικροοργανισμού και δίνουν αποτελέσματα που γεννούν νέα ερωτήματα και απαντούν σε παλιά. el #el_GR
dc.description.abstract In order to improve the quality of the wine, the scientists make more and more efforts to find new viticultural and oenological practices. One of these is choosing the suitable strain of yeast, which can enhance the character of the wine. Scientists focus on wild yeasts ( Candida, Hanseniaspora, Dekkera) which are considered to play a significant role on the aroma of the wine. In this research takes place the alcoholic fermentation of the microorganism Candida oleophila and how this can affect the character of the wine. The microorganism was chosen from the lab of the Agricultural University of Athens and was used for alcoholic fermentations in different mediums with different initial concentrations of sugar. The temperature of the medium was 25 ° C, the p H was 3,5 and there was no air in it. The initial concentrations of carbon were, 30 g/L Glucose, 30 g/L Fructose and 200 g/L(100g of Fructose and 100 g of Glucose). The results of the produced ethanol, katanalauenta sugar, the concetrations of the aromatic compounds and incell fat from the fermentations are taken by using the HPLC and the gas chromatography. The aim of this research is to find out if Candida oleophila can be used for winemaking procedures. el #el_GR
dc.language.iso el el #el_GR
dc.subject Aλκοολική ζύμωση el #el_GR
dc.subject Candida oleophila el #el_GR
dc.subject Oίνος el #el_GR
dc.subject Λιπαρά οξέα el #el_GR
dc.subject Aρωματικές πτητικές ενώσεις el #el_GR
dc.title Αλκοολική ζύμωση του μικροοργανισμού Candida oleophila el #el_GR
dc.type Μεταπτυχιακή εργασία el #el_GR
dc.contributor.department ΓΠΑ Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου el #el_GR
dc.description.degree Επιστήμη και σύγχρονα συστήματα φυτικής παραγωγής, φυτοπροστασίας και αρχιτεκτονικής τοπίου el #el_GR


Files in this item

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Search DSpace


Advanced Search

Browse

My Account