Σκοπός της εργασίας είναι ο προσδιορισμός των αμινοξέων και των αζωτούχων συστατικών, σε γλεύκη και οίνους της ποικιλίας Αγιωργίτικο, προερχόμενα από διαφορετικές υποζώνες, ΠΟΠ Νεμέα. Πιο συγκεκριμένα, χωρίστηκε η ζώνη ΠΟΠ Νεμέα σε τέσσερεις υποζώνες, το Κούτσι, τον Ασπρόκαμπο, την Αρχαία Νεμέα και τον Κάμπο Νεμέας όπου σε κάθε υποζώνη ορίστηκαν αντιπροσωπευτικές περιοχές από τις οποίες έγιναν δειγματοληψίες από τρεις χρονιές 2012, 2013, 2014 ούτως ώστε να εξαχθούν ασφαλή συμπεράσματα. Τα αμινοξέα και τα αζωτούχα συστατικά του γλεύκους είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη των ζυμομυκήτων και την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης ομαλά. Επιπλέον μπορεί να επηρεάσουν τη σύσταση και το άρωμα του κρασιού. Στόχος, λοιπόν, είναι ο προσδιορισμός της υποζώνης, με τη μεγαλύτερη συγκέντρωση αμινοξέων και αζωτούχων συστατικών στα γλεύκη που προέρχονται από αυτή. Με αυτό τον τρόπο θα μπορέσει να γίνει καλύτερη αξιοποίηση των γλευκών κατά την οινοποίησή τους, καθώς και να χωριστεί η ΠΟΠ Νεμέα με πιο αυστηρά κριτήρια συνυπολογίζοντας κι άλλους παράγοντες ποιότητας του γλεύκους.
The aim of this thesis is to determine the amino acids and the nitrogenous compounds , in must and wine of the “Agiorgitiko“ variety, coming from different sub-zones of PDO Nemea. The PDO zone Nemea was divided into four subzones; Koutsi, Asprokampos, Ancient Nemea and Kampos Nemeas. Subsequently, the samplings were extracted from representative areas of the above subzones, for three continuous years , 2012, 2013, 2014 , in order to draw safe conclusions. The amino acids and the nitrogenous compounds of must are necessary for the development of the yeasts and the plain completion of alcoholic fermentation. Moreover, they can affect the composition and the aroma of the wine. Thus, our goal is to determine which subzone has the highest concentrations of amino acids and nitrogenous compounds in order for a better use of musts when vinification occurs, and also a split of the PDO Nemea with more stringent criteria, taking into consideration other factors of must quality.
