Η παρούσα μεταπτυχιακή διατριβή πραγματεύεται την επίδραση της προσθήκης
γλουταθειόνης μεταζυμωτικά, ως προς την προστασία των φαινολικών και αρωματικών
συστατικών λευκού οίνου. Για το σκοπό αυτό, οινοποιήθηκε η λευκή ποικιλία Ροδίτης και ο
οίνος που προέκυψε επεξεργάστηκε με διάφορες συγκεντρώσεις γλουταθειόνης (GSH) και
θειώδη ανυδρίτη (SO2) προς διαφοροποίηση των 10 τελικών δειγμάτων ως προς την
αντιοξειδωτική τους ικανότητα. Οι μετρήσεις που ακολούθησαν πραγματοποιήθηκαν σε
βάθος χρόνου τριών μηνών και σε μηνιαία βάση. Ιδιαίτερη προσοχή δόθηκε στα αρωματικά
και φαινολικά συστατικά του προϊόντος, καθώς και στην αντιοξειδωτική του ικανότητα. Τα
αποτελέσματα των μετρήσεων αναλύθηκαν και στατιστικώς με τη μέθοδο ANOVA σε
σύγκριση ζευγών ώστε να εκτιμηθούν οι αποκλίσεις μεταξύ των δειγμάτων.
Οι προστιθέμενες ποσότητες αντιοξειδωτικών καθορίσθηκαν σύμφωνα με τα επίσημα από
τον OIV όρια προσθήκης, ενώ η συντήρηση των δειγμάτων πραγματοποιήθηκε σε
ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας.
Η έκθεση των αποτελεσμάτων έγινε σε σύγκριση με αποτελέσματα πρόσφατων ερευνών που
πραγματοποιήθηκαν με αντικείμενο μελέτης τη δράση της γλουταθειόνης.
The subject of the present master thesis is the influence of glutathione addition in white wine
after fermentation, regarding the preservation of the phenolic and aromatic compounds. For
this purpose, the Greek white variety Roditis was vinified and the resulted wine was processed
with various concentrations of glutathione (GSH) and sulphur dioxide (SO2) in order for the 10
experiment samples to be differentiated regarding their antioxidant capacity. The
measurements that followed took place in three months time and in monthly base. Special
attention was given to the aromatic and phenolic compounds of the product, as to their
antioxidant ability as well. The measurement results were analyzed statistically with ANOVA
method of pair comparison in order for the deviations to be estimated.
The added quantities of antioxidants were estimated via the OIV official addition limits, while
the maintenance of the samples was under controlled temperature and humidity conditions.
The report of results was presented in comparison with other recent studies results with
glutathionee’s effect as subject of research.
