Επίδραση του υποκειμένου στην διακύμανση της συγκέντρωσης των αμινοξέων και φαινολικών συστατικών των ποικιλιών σαββατιανό και ασύρτικο. Μελέτη αμινοξέων και φαινολικού δυναμικού ορισμένων ελληνικών ποικιλιών οινοποιίας αμπέλου (Vitis vinifera L.)

Abstract

Η παρούσα διπλωματική εργασία εκπονήθηκε στο Εργαστήριο Αμπελουργίας του Γεωπονικού Πανεπιστήμιου Αθηνών κατά το έτος 2014-2015. Μελετήθηκε η επίδραση πέντε υποκείμενων (SO 4, 110 R, 41 B, 1103 P και 140 Ru) στις ράγες των ποικιλιών Σαββατιανό και Ασύρτικο και η επίδραση του υποκείμενου 110 R στις ποικιλίες Αθήρι, Αγιωργίτικο, Ξινόμαυρο και Λημνιό στα φαινολογικά στάδια και στα τεχνολογικά χαρακτηριστικά των ραγών. Σε κάθε ποικιλία έγινε καταγραφή φαινολογικών παρατηρήσεων (καταγραφή των ημερομηνιών της έναρξης άνθισης. πλήρους άνθισης, έναρξης ωρίμανσης και πλήρους ωρίμανσης). Κατά την πορεία ωρίμανσης για όλες τις ποικιλίες προσδιορίστηκε η περιεκτικότητα του χυμού των ραγών σε σάκχαρα με τη χρήση διαθλασιµέτρου, η ολική οξύτητα με τη χρήση διαλύματος καυστικού νατρίου (NaOH) και η ενεργή οξύτητα (pH) με τη χρήση πεχαμέτρου. Κατά το στάδιο της πλήρους ωρίμανσης πραγματοποιήθηκε μηχανική ανάλυση σταφυλής για κάθε μια από τις υπό μελέτη ποικιλίες. Μετρήθηκαν το βάρος εκατό (100) ραγών, εκατό (100) γιγάρτων και οι κατά μέσο όρο διαστάσεις των ραγών της κάθε ποικιλίας. Πραγματοποιήθηκαν, επίσης, σε όλες τις ποικιλίες μετρήσεις σε γλευκογραφικούς χαρακτήρες και συγκεκριμένα τα αμινοξέα ( αργινίνη- προλίνη) και τα φαινολικά συστατικά (ανθοκυάνες, ταννίνες και ολικά φαινολικά) στις ράγες των σταφυλών. Προσδιορίστηκε ποσοτικά η περιεκτικότητα του χυμού σε αργινίνη με τη μέθοδο Sakaguchi, όπως έχει τροποποιηθεί από τους Gilboe και Williams και η περιεκτικότητα του χυμού σε προλίνη με τη μέθοδο Ough. Τέλος στο στάδιο της πλήρους ωρίμανσης μετρήθηκε η συγκέντρωση ανθοκυανών και ολικών φαινολικών συστατικών στις ράγες με την μέθοδο Iland και οι συμπυκνωμένες ταννίνες με την μέθοδο της methyl cellulose. Διαφορές παρατηρήθηκαν μεταξύ των υποκειμένων και των ποικιλιών (Σαββατιανό – Ασύρτικο) όσον αφορά τα φαινολογικά στάδια, τα τεχνολογικά χαρακτηριστικά των ραγών ως προς τη συγκέντρωση σακχάρων, οξέων (ολική οξύτητα, pH). Το υποκείμενο φαίνεται να επηρεάζει την συγκέντρωση των αμινοξέων (αργινίνη – προλίνη). Το γλεύκος των σταφυλών των ραγών επί των υποκειμένων SO 4 και 110 R και για τις δυο ποικιλίες εμφάνισε την υψηλότερη συγκέντρωση στα υπό μελέτη αμινοξέα. Το υποκείμενο, όμως, δεν φαίνεται να επηρεάζει τα υπόλοιπα υπό μελέτη χαρακτηριστικά των ραγών των σταφυλών της ποικιλίας Σαββατιανό (ολικά φαινολικά συστατικά και συμπυκνωμένες ταννίνες). Στην περίπτωση μόνο της ποικιλίας Ασύρτικο επί του υποκειμένου 1103 P, φαίνεται να αυξάνεται η συγκέντρωση των ταννινών των φλοιών.

This present thesis was conducted in the Laboratory of Viticulture of the Agricultural University of Athens in the year 2014-2015. The aim of this study was to investigate the effect of five rootstocks (SO 4, 110 R, 41 B, 1103 P and 140 Ru) on the berries of grapevine varieties Savatiano and Assyrtiko as well the effect of rootstock 110 R on grapevine varieties Athiri, Agiorgitiko, Xinomavro and Limnio in the phenological stages and technological features of the berries. Phenological observations were carried out in every variety (recording of the dates of beginning of flowering, full bloom, veraison and full ripening). During the maturation process, the following were determined for all varieties: the sugar content of the juice of the berries using a refractometer, the total acidity using a sodium hydroxide solution (NaOH) and the pH using a pH-meter. At the stage of full maturation, mechanical analysis of the grape was performed for each of the varieties studied. The following were measured: the weight of one hundred (100) berries, the weight of one hundred (100) seeds and the average dimensions of the berries of each variety). Moreover, in all varieties, measurements were performed in the technological characters of the must, such as amino acids (arginine-proline) and phenolic compounds (anthocyanins, tannins and total phenolics) of the grape berries. The content of the juice in arginine was quantitatively determined using the Sakaguchi method, as it has been modified by Gilboe and Williams. The content of the juice in proline was determined using the Ough method. Finally, at the stage of full maturity, the anthocyanins and total phenolic compounds concentration of the berries was measured using the Iland method, while the concentrated tannins were measured using the method of methyl cellulose. Differences were observed between the rootstock studied and grapevine varieties Savatiano – Assyrtiko regarding the phenological stages, the technological characteristics of the berries as far as the sugar content, total acidity and pH. It appears that rootstocks affect the concentration of amino acids (arginine, proline). The must of the grape berries of the two varieties which were grafted on rootstocks SO 4 and 110 R showed the highest concentration of the amino acid studied. The rootstock, however, does not appear to affect to the others characteristics of the grape berries of grapevine variety Savatiano studied (total phenolic compounds, concentrated tannins). Only in the case of grapevine variety Assyrtiko which was grafted on rootstock 1103 P the concentration of tannins appeared to increase.