Ποσοτικός προσδιορισμός ελλαγικών τανινών σε ελληνικούς οίνους με την τεχνική της φασματοσκοπίας του μεσο-υπέρυθρου με μετασχηματισμό Fourier (FT-IR) και χημειομετρικές μεθόδους

Abstract

Ο οίνος παρουσιάζει μια ιδιαίτερα πολύπλοκη σύσταση που καθορίζεται από ποικίλους παράγοντες. Για τα κόκκινα κρασιά ένας πολύ σημαντικός παράγοντας διαμόρφωσης του οργανοληπτικού τους προφίλ είναι η ωρίμανση σε δρύινα βαρέλια ή σε αδρανή δοχεία με προσθήκη κυρίως δρύινων ρινισμάτων. Το είδος της δρυός, ο τρόπος ψησίματος και ο χρόνος παραμονής του κρασιού στα δρύινα βαρέλια επηρεάζουν το χημικό προφίλ του οίνου. Συγκεκριμένα οι ελλαγικές τανίνες, ουσίες που εκχυλίζονται από το βαρέλι στο κρασί, εξαρτώνται από τους παραπάνω παράγοντες. Στην παρούσα μεταπτυχιακή μελέτη εξετάζεται ο ποσοτικός προσδιορισμός ελλαγικών τανινών με την τεχνική της φασματοσκοπίας του μεσο-υπέρυθρου με μετασχηματισμό Fourier (FT-IR) και χημειομετρικές μεθόδους. Αρχικά, προσδιορίζονται οι συγκεντρώσεις ελλαγικών τανινών σε πενήντα ελληνικούς οίνους με την τεχνική της υγρής χρωματογραφίας υψηλής απόδοσης (HPLC). Στη συνέχεια λαμβάνονται τα φάσματα του μεσο-υπέρυθρου και συνδυάζονται τα φασματοσκοπικά δεδομένα με αυτά του HPLC με χρήση της στατιστικής μεθόδου PLS (στατιστικό πακέτο ΤQ Analyst). Τελικώς γίνεται αξιολόγηση της προτεινόμενης μεθόδου. Τα προτερήματα της νέας μεθόδου ποσοτικού προσδιορισμού των ελλαγικών τανινών στους οίνους είναι η ταχύτητα και το χαμηλό οικονομικό κόστος ενώ είναι εξίσου αξιόπιστη με τις συμβατικές μεθόδους ανάλυσης.

Wine has a very complex composition determined by various factors. Especially for red wines the maturing in oak barrels or in inert containers with added, mainly oak shavings, is a very important factor shaping their organoleptic profile. The type of oak, the meth od of cooking and wine residence time in oak barrels affect the chemical profile of wine. E llagitannins are substances that depend on the above factors since they are extracted from the barrel to the wine. In this study we examined the q uantitive identification of ellagitannins in greek wines with the technique of mid infrared spectroscopy with Fourier (FT - IR) transformation and chemometric method . Initially, t he concentration of ellagitannins was identified in fifty Greek wines using the technique of high performance liquid chromatography (HPLC). Then all the spectra of the medium infrar ed were combined with those of HPLC using a statistical PLS method (TQ Analyst statistical package). The new method which quantifies the ellagitannins in wines is as reliable as the conventional methods of analysis with the extra advantages of speed and low cost.