Παρακολούθηση της μεταβολής του μέσου βαθμού πολυμερισμού του ποσοστού εστεροποίησης με γαλλικό οξύ και του ποσοστού των προδελφινιδών των ταννινών τεσσάρων Κρητικών ποικιλιών μετά από την οξειδωτική και αναγωγική τους παλαίωση

Abstract

Στην παρούσα μεταπτυχιακή διατριβή μελετήθηκε ο βαθμός πολυμερισμού mDP, το ποσοστό εστεροποίησης με γαλλικό οξύ %G και το ποσοστό των προδελφινιδών %P, των ταννινών, για τέσσερις κρητικές ποικιλίες και το κατά πόσο τα αποτελέσματα αυτά διαφέρουν μεταξύ των διαφορετικών περιεκτών στους οποίους πραγματοποιήθηκε η ωρίμανση των οίνων αλλά και κατά πόσο επηρεάζονται από την χρονική διάρκεια της οξειδωτικής και αναγωγικής τους παλαίωσης.

Η μελέτη πραγματοποιήθηκε για τον τρύγο του 2013 στο Ηράκλειο της Κρήτης, και οι ποικιλίες ήταν δύο ερυθρές: Μανδηλαριά και Κοτσιφάλι και δύο λευκές: Βηλάνα και Δαφνί. Για την ωρίμανση των λευκών ποικιλιών χρησιμοποιήθηκαν βαρέλια από Ακακία, Γαλλική και Αμερικάνικη δρυ, δεξαμενή και δεξαμενή με ρινίσματα δρυός, ενώ για τις ερυθρές χρησιμοποιήθηκε επίσης βαρέλι από Καστανιά. Η οξειδωτική παλαίωση στους περιέκτες διήρκησε συνολικά ένα έτος, με τις δειγματοληψίες να πραγματοποιούνται στους 6 και 9 μήνες για τις λευκές και στους 3,6 και 9 μήνες για τις ερυθρές. Η αναγωγική παλαίωση στις φιάλες διήρκησε επίσης ένα έτος, με τις δειγματοληψίες να πραγματοποιούνται στους 15, 18 και 21 μήνες.

Οι αναλύσεις για τον προσδιορισμό του μέσου βαθμού πολυμερισμού, του ποσοστού εστεροποίησης με γαλλικό οξύ %G και του ποσοστού των προδελφινιδών %P, πραγματοποιήθηκαν με χρήση HPLC.

Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι ο κάθε περιέκτης έχει διαφορετικά επίδραση στην κάθε ποικιλία, γενικά όμως οι υψηλότερες τιμές παρατηρήθηκαν στη γαλλική δρυ. Ως προς το χρόνο, δεν προέκυψε κάποιο γενικό συμπέρασμα, ενώ μεταξύ των ποικιλιών παρατηρήθηκε πως οι ερυθρές ποικιλίες έχουν μεγαλύτερο βαθμό πολυμερισμού και μικρότερο ποσοστό προδελφινιδών από ότι οι λευκές, το οποίο δικαιολογεί την μεγαλύτερη στυφή αίσθηση που προσδίδουν.

The purpose of this particular experimental study, was to investigate the the proanthocyanidin composition: mean degree of polymerization of tannins (mDP), percentage of galloylation (% G) and percentage of prodelphinidins (% P) of four Greek- Cretan varieties and how much the results differ between the different types of aging and between the duration of their aging. The experiments carried on two red grape varieties (Mandilaria and Kotsifali) and on two white (Dafni and Bilana), for the vintage of 2013 at Hrakleio of Greece.

The white wines matured through alternative as well as traditional oak barrel systems: stainless steel tanks, stainless steel tanks with chips, barrels of acacia, french and american oak, whereas for the red grape varieties chestnut barrels were also used. After their maturation, wines aged also in bottles. The duration of the maturation was in total for one year, with sampling taking place at 6 and 9 months for the white varieties and at 3,6 and 9 months for the red varieties. The duration of the aging was also for one year, with sampling taking place at 15, 18 and 21 months.

For the determination of their mean degree of polymerization (mDP), percentage of galloylation (% G) and percentage of prodelphinidins (% P), the samples where analysed by HPLC.

The results showed that, each container had a different impact on each variety, but in general french oak barrels gave bigger values. As it concerns the time, no general conclusion arose. Whereas, between the varieties it was observed that the red ones had bigger mDP and lesser percentage of prodelphinidins, fact that explains the bigger astringency they give at their wines.