Στην παρούσα μεταπτυχιακή διατριβή μελετήθηκε η επίδραση του μπεντονίτη στο αρωματικό δυναμικό διαφόρων λευκών οινοποιήσιμων ποικιλιών. Η πρώτη ύλη συλλέχθηκε από αμπελοτεμάχια της περιοχής της Άσκρης Βοιωτίας, στην κοιλάδα των 9 Μουσών στους πρόποδες του βουνού Ελικώνα.
Σκοπός και αντικείμενο της μελέτης είναι να εξετάσουμε το πώς συμπεριφέρονται τα αρωματικά συστατικά των οίνων λευκών ποικιλιών σε σχέση με την προσθήκη μπεντονίτη και να προταθούν οι βέλτιστες δόσεις προστιθέμενου μπεντονίτη με παράλληλη διατήρηση του αρωματικού δυναμικού του κάθε οίνου. Στους λευκούς οίνους στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης γίνεται εκτίμηση της περιεκτικότητας των πρωτεϊνών και εκτιμώνται οι προς προσθήκη δόσεις μπετονίτη ανά οίνο. Οι οίνοι που θα μελετηθούν είναι από τις ποικιλίες Σαββατιανό, Μαλαγουζιά και Sauvignon Blanc. Και οι τρεις οίνοι προέκυψαν από κλασσική λευκή οινοποίηση με προζυμωτική κρυοεκχύλιση. Βάση των αποτελεσμάτων καταλήγουμε σε τρεις προτεινόμενες δόσεις μπεντονίτη με τις οποίες θα κατεργαστούμε τους οίνους μας. Θα ακολουθήσει προσομοίωση ακραίων περιβαλλοντικών συνθηκών (δηλαδή, εμβάπτιση και συντήρηση σετ φιαλών σε υδατόλουτρο, για έναν και δύο μήνες αντίστοιχα) ώστε να ελέγξουμε την επίδραση αυτών στην πρωτεϊνική σταθεροποίηση και στο αρωματικό δυναμικό των οίνων. Η πρωτοτυπία της μελέτης είναι η χρήση της κατάλληλης ποσότητας προστιθέμενου μπετονίτη με βάση τον αντίκτυπό του στο αρωματικό δυναμικό του κάθε οίνου.
Στην συνέχεια, πραγματοποιήθηκαν βασικές οινολογικές χημικές αναλύσεις στους παραγόμενους οίνους (pH, ολική οξύτητα, αλκοολικός τίτλος, μέτρηση αναγόντων σακχάρων, πτητική οξύτητα). Εν συνεχεία θα πραγματοποιηθούν οι αναλύσεις στο αρωματικό δυναμικό του κάθε οίνου και ο προσδιορισμός της συγκέντρωσης των πτητικών ενώσεων των οίνων με την χρήση αέριας χρωματογραφίας με ανιχνευτή ιονισμού φλόγας (GC-FID).
Τέλος, στα εξαγόμενα αποτελέσματα, πραγματοποιήθηκε ανάλυση διακύμανσης και συσχέτισης των μεταβλητών, με σκοπό την ανίχνευση διαφοροποιήσεων μεταξύ των δόσεων προστιθέμενου μπεντονίτη, καθώς και για την εκτίμηση της επίδρασης τους στο αρωματικό δυναμικό και την πρωτεϊνική σταθεροποίηση των οίνων. Δεν παρατηρήθηκαν έντονες διαφοροποιήσεις στην πρωτεϊνική σταθεροποίηση στα δείγματα και στα δύο σετ φιαλών σε υδατόλουτρο για έναν και δύο μήνες για τις ποικιλίες του Σαββατιανού και της Μαλαγουζιάς, σε σχέση με τα δείγματα του οίνου Sauvignon Blanc, τα οποία αποσταθεροποιήθηκαν πρωτεϊνικά μετά την παραμονή τους στο υδατόλουτρο. Επίσης, δεν παρατηρήθηκαν έντονες διαφοροποιήσεις στο αρωματικό δυναμικό των δειγμάτων του Σαββατιανού και του Sauvignon Blanc μετά την παραμονή τους στο υδατόλουτρο, σε σχέση με αυτών της Μαλαγουζιάς που παρατηρήθηκαν στατιστικές διαφορές. Σε σχέση με τις προτεινόμενες δόσεις μπεντονίτη με τις οποίες κατεργαστήκαμε και τους τρεις οίνους μας, παρατηρήθηκαν στατιστικές διαφορές στα δείγματα της Μαλαγουζιάς και του Sauvignon Blanc ως προς τις πτητικές ενώσεις, σε αντίθεση με αυτών του Σαββατιανού που δεν παρατηρήθηκαν στατιστικές διαφορές ως προς τις πτητικές ενώσεις.
ΛΕΞΕΙΣ-ΚΛΕΙΔΙΑ: Βοιωτία, Αρωματικό Δυναμικό, Πρωτεϊνική Σταθεροποίηση, Μπεντονίτης, Σαββατιανό, Μαλαγουζιά, Sauvignon Blanc, GC-FID.
In this thesis, was studied the effect of bentonite on the aromatic potential of different white wine varieties. The raw material was collected from the vineyards of the area of Askre, Boeotia, in 9 Muses valley at the foot of Helicon Mountain.
The aim and object of the study is to examine how the aromatic components of white varieties behave in relation to the addition of bentonite and to propose optimal doses of added bentonite while preserving the aromatic potential of each wine. In white wines at the end of the alcoholic fermentation assess the protein content and estimate the bentonite doses per wine to be added. The wines will be studied by Savvatiano Malagousia and Sauvignon Blanc varieties. All three wines were obtained from classic white vinification with pre-fermentative cold maceration. Based on the results, we end up with three recommended doses of bentonite with which we will process our wines. We will simulate extreme environmental conditions (immersion and maintenance of a set of bottles in a water bath for one and two months respectively) to test their effect on protein stabilization and on the aromatic potential of wines. The originality of the study is the use of the appropriate amount of added bentonite based on its impact on the aromatic potential of each wine.
Thereafter, made basic oenological chemical analyzes in the wine (pH, total acidity, alcohol title, measuring reducing sugars, volatile acidity). Subsequently, the analysis of the aromatic potential of each wine and the determination of the concentration of the volatile compounds of the wines shall be carried out by using gas chromatography (GC-FID).
Finally, in the exported results, variance analysis and correlation of the variables was carried out in order to detect differences between the doses of added bentonite and to assess their effect on the aromatic potential and the protein stabilization of the wines. No strong differences in protein stabilization were observed in the samples in both sets of bottles in a water bath for one and two months for the Savvatiano and Malagousia varieties, in relation to samples of Sauvignon Blanc wine, which have been protein destabilized after their stay in the water bath. Also, there were no marked differences in the aromatic potential of Savvatiano and Sauvignon Blanc samples after their stay in the water bath, compared to those of Malagousia where statistical differences were observed. In relation to the proposed bentonite doses with which we treated all three of our wines, statistical differences were observed in samples of Malagouzia and Sauvignon Blanc for volatile compounds, as opposed to those of Savvatiano, where no statistical differences were found for volatile compounds.
KEYWORDS: Boeotia, Aromatic Potential, Protein Stabilization, Bentonite, Savvatiano, Malagousia, Sauvignon Blanc, GC-FID.
