Ο στόχος της παρούσας μεταπτυχιακής μελέτης είναι διπλός. Πρώτο στόχο αποτέλεσε τόσο η ποιοτική, όσο και η ποσοτική ανάλυση εν ζυμώσει δειγμάτων πρότυπου γλεύκους, που περιείχαν εκχυλίσματα φλοιών της ποικιλίας Βιδιανό, με σκοπό την ανίχνευση συστατικών του αρώματος που είτε προέρχονταν από τους φλοιούς της συγκεκριμένης ποικιλίας, είτε δημιουργήθηκαν κατά την αλκοολική ζύμωση. Παράλληλα, δεύτερο στόχο αποτέλεσε η ποιοτική ανάλυση εμφιαλωμένου οίνου της ίδιας ποικιλίας, με σκοπό την ανίχνευση και τον προσδιορισμό τόσο συστατικών του αρώματος που καθορίζουν το άρωμα του οίνου, όσο και άλλων ενώσεων που παρουσιάζουν εξαιρετικό επιστημονικό ενδιαφέρον.
Σε λυοφιλιωμένους φλοιούς από σταφύλια της ποικιλίας Βιδιανό, πραγματοποιήθηκαν διαδοχικές εκχυλίσεις με διαλύτες αυξανόμενης πολικότητας (Πεντάνιο, σύστημα Διαιθυλαιθέρα- Πεντανίου 1:1, Διαιθυλαιθέρα, σύστημα Διαιθυλαιθέρα- Μεθανόλης 1:1, Μεθανόλη). Τα κλάσματα από την κάθε εκχύλιση εξατμίστηκαν με τη χρήση περιστροφικού εξατμιστή (rotary evaporator) μέχρι τον τελικό όγκο των 2 ml. Έπειτα ένα από τα 2ml προσετίθετο σε 2 φιάλες, που η καθεμία περιείχε 200ml πρότυπου γλεύκους (model must), ο οποίος στη συνέχεια εμβολιαζόταν με προσθήκη 250mg/l ζυμομύκητα εμπορικού στελέχους UCLM S325, δημιουργώντας 2x5 δείγματα, στα οποία έλαβε χώρα αλκοολική ζύμωση.
Στη συνέχεια, δείγματα που λήφθηκαν κατά την τέταρτη, έβδομη αλλά και την τελευταία ημέρα της αλκοολικής ζύμωσης με τη χρήση υγρής- υγρής εκχύλισης (με διαλύτη Διχλωρομεθάνιο) αναλύθηκαν με τις μεθόδους GC-O και GC-Ms, με σκοπό τόσο τη μελέτη του αρώματος όσο και την ανίχνευση/ ποσοτικοποίηση των συστατικών του αρώματος που παρέσυραν οι διαλύτες από τους φλοιούς. Με τη μέθοδο GC-Ms ανιχνεύτηκαν και ποσοτικοποιήθηκαν τα εξής συστατικά: Βουτυρικός Αιθυλεστέρας, Ισοβουτυρικός Αιθυλεστέρας, Οξικός Εστέρας της Ισοαμυλικής αλκοόλης, Καπριλικός Αιθυλεστέρας, 2- μέθυλο Βουτυρικός Αιθυλεστέρας, Καπροϊκός Αιθυλεστέρας, 2- Οξικός Φαινυλεστέρας, 2- μέθυλο Βουτανόλη, 2- φαίνυλο Αιθανόλη, Ισοαμυλική Αλκοόλη, 3- μέθυλ- Θείο Προπανόλη. Με τη μέθοδο
2
2
GC-O και τη βοήθεια αναλυτών (Αέρια Χρωματογρατοφία) καταγράφηκαν αρώματα, οσμές αλλά και ο χρόνος έκλουσής τους.
Όσον αφορά την ανάλυση εμφιαλωμένου οίνου από την ποικιλία Βιδιανό, δείγμα αυτού συλλέχθηκε με τη χρήση υγρής- υγρής εκχύλισης (με διαλύτη Διχλωρομεθάνιο), συμπυκνώθηκε σε τελικό όγκο 1.5ml με τη χρήση τόσο περιστροφικού εξατμιστή (rotary evaporator) όσο και με τη χρήση ρεύματος αερίου Αζώτου και αναλύθηκε με τη μέθοδο του Mplc. Στη συγκεκριμένη μέθοδο χρησιμοποιήθηκαν δύο διαφορετικά συστήματα διαλυτών αυξανόμενης πολικότητας: Πεντάνιο- Διαιθυλαιθέρας (100%-0%/0%-100%), Διαιθυλαιθέρας- Μεθανόλη (100%-0%/0%-100%). Δημιουργήθηκαν συνολικά 7 κλάσματα, τα οποία τελικώς αναλύθηκαν με τη μέθοδο GC-Ms, ούτως ώστε να ταυτοποιηθούν οι ενώσεις που παρασύρθηκαν από τους διαλύτες, και καθορίζουν το άρωμα. Τέτοιες ενώσεις είναι οι εξής: Βουτυρικός Αιθυλεστέρας, Ισοβουτυρικός Αιθυλεστέρας, Οξικός Εστέρας της Ισοαμυλικής αλκοόλης, Καπριλικός Αιθυλεστέρας, 2- μέθυλο Βουτυρικός Αιθυλεστέρας, Καπροϊκός Αιθυλεστέρας, 2- Οξικός Φαινυλεστέρας, 2- μέθυλο Βουτανόλη, 2- φαίνυλο Αιθανόλη, Ισοαμυλική Αλκοόλη, 3- μέθυλ- Θείο Προπανόλη, Οξείδιο της Λιναλόλης, Φουρφουράλη, Κουμαρίνη, 4- Βινύλ Γουαιακόλη, 1,2 Πυρρόλιο Πυραζίνη κα.
Τα αποτελέσματα όλων των παραπάνω πειραμάτων έδειξαν ότι όλα τα συστατικά του αρώματος που ανιχνεύτηκαν στα δείγματα που περιείχαν εκχυλίσματα των φλοιών, (απομονώθηκαν και από το δείγμα του εμφιαλωμένου οίνου) όταν χρησιμοποιήθηκε ως διαλύτης ο Διαιθυλαιθέρας που έχει μέτρια πολικότητα. Τα ίδια συστατικά του αρώματος κατά την ανάλυση του οίνου ανιχνεύτηκαν στο 3ο και στο 4ο κλάσμα, τα οποία δημιουργήθηκαν τόσο στο τέλος της εφαρμογής του πρώτου συστήματος διαλυτών (Πεντάνιο 0%- Διαιθυλαιθέρας100%) όσο και κατά τη διάρκεια εναλλαγής του με το δεύτερο σύστημα (Διαιθυλαιθέρας 100%- Μεθανόλη 0%), δηλαδή στο σημείο που η συγκέντρωση του Διαιθυλαιθέρα υπερτερούσε έναντι των άλλων διαλυτών.
Λέξεις κλειδιά: Βιδιανό, πτητικά συστατικά, Αιθυλεστέρες, Εστέρες ανώτερων αλκοολών, Αλκοόλες, GC-Ms, GC-O, Mplc,
The goal of this postgraduate study is double. First aim suggests the qualitative
as well as the quantitative analysis of samples during alcoholic fermentation, which
contain extract of the grape skin of Vidiano grapes, in order to detect the flavour
components either from the skin of the grape variety of Vidiano or from the alcoholic
fermentation. Another aim is the qualitative analysis of bottled wine of the same
variety, in order to detect and determine both aromatic components that define the
aroma of wine and other compounds of outstanding scientific interest
In lyophilized grape skin of Vidiano grapes successive extractions were carried
out with increasingly polar solvents (Pentane, 1: 1 Diethyl ether-Pentane system,
Diethyl ether, 1: 1 diethyl ether-methanol system, Methanol). The fractions from each
extraction were evaporated using a rotary evaporator to a final volume of 2 ml. Then
one of the 2ml was added to 2 bottles, each containing 200ml of must, which was then
ingrained by addition of 250mg / l UCLM S325 commercial strain to create 2x5
samples, in which alcoholic fermentation took place.
Subsequently, samples taken on the fourth, seventh and last day of the alcoholic
fermentation using liquid-liquid solvent extraction with dichloromethane were
analyzed by the GC-O and GC-Ms methods, both for the study of the aroma and the
detection / quantification of the aroma components that the solvents removed from the
grape skin. The following components were detected and quantitated by the GC-Ms
method: Ethyl butyrate, Ethyl isobutyrate, Isobutyl acetate, Ethyl caprylate, Ethyl 2methyl-butyrate,
Ethyl
caproate,
Phenyl-
ethyl-acetate,
2-Methyl
butanol,
2-
Ethanol,
Isoamyl
Alcohol,
3-Methyl-thio
Propanol,
Isoamyl
acetate,
Isoamyl
alcohol.
With
the
GC-O
method
and
the
help
of analyzers (Gas Chromatography), aroma, odours and
retention time were detected.
With regard to the analysis of bottled wine from the Vidiano grape variety, a
sample was collected using liquid-liquid Dichloromethane extraction, was
concentrated to a final volume of 1.5ml using both a rotary evaporator and a nitrogen
gas stream, and was analyzed by the Mplc method. In this method two different
systems of increasing polarity were used: Pentane-Diethyl ether (100% -0% / 0% 100%),
Diethyl
ether
-Methanol
(100%
-0%
/
0%
-100%).
A
total
of
7
fractions
were
generated,
which were finally analyzed by the GC-Ms method, to identify the compounds drawn from the wine from the solvents and determine the wine’s aroma.
Such compounds are as follows: Ethyl Butyrate, Ethyl Isobutyrate, Isoamyl acetate,
Ethyl Caprylate, 2-Methyl Butyrate, Ethyl Caproate, 2- Phenyl ethanol, Isoamyl
alcohol, 2-Phenyl Acetate, 2-methyl- Butanol, 3methyl-thio propanol, linalol oxide,
furfural, coumarin, 4-vinyl guaiacol, 1,2-pyrrole pyrazine.
The results of all the above experiments showed that all aroma’s components
detected in the samples containing grape skin extracts were isolated from the sample
of bottled wine using the medium-polar diethyl ether solvent. All aroma components
were detected in the 3rd and 4th fractions, which were created both at the end of the
first solvent system (Pentane 0% - Diethyl ether 100%) and during its alternation with
the second system (Diethyl ether 100% Methanol 0%).
