Μελέτη αρώματος της ποικιλίας Βιδιανό

Abstract

Ο στόχος της παρούσας μεταπτυχιακής μελέτης είναι διπλός. Πρώτο στόχο αποτέλεσε τόσο η ποιοτική, όσο και η ποσοτική ανάλυση εν ζυμώσει δειγμάτων πρότυπου γλεύκους, που περιείχαν εκχυλίσματα φλοιών της ποικιλίας Βιδιανό, με σκοπό την ανίχνευση συστατικών του αρώματος που είτε προέρχονταν από τους φλοιούς της συγκεκριμένης ποικιλίας, είτε δημιουργήθηκαν κατά την αλκοολική ζύμωση. Παράλληλα, δεύτερο στόχο αποτέλεσε η ποιοτική ανάλυση εμφιαλωμένου οίνου της ίδιας ποικιλίας, με σκοπό την ανίχνευση και τον προσδιορισμό τόσο συστατικών του αρώματος που καθορίζουν το άρωμα του οίνου, όσο και άλλων ενώσεων που παρουσιάζουν εξαιρετικό επιστημονικό ενδιαφέρον. Σε λυοφιλιωμένους φλοιούς από σταφύλια της ποικιλίας Βιδιανό, πραγματοποιήθηκαν διαδοχικές εκχυλίσεις με διαλύτες αυξανόμενης πολικότητας (Πεντάνιο, σύστημα Διαιθυλαιθέρα- Πεντανίου 1:1, Διαιθυλαιθέρα, σύστημα Διαιθυλαιθέρα- Μεθανόλης 1:1, Μεθανόλη). Τα κλάσματα από την κάθε εκχύλιση εξατμίστηκαν με τη χρήση περιστροφικού εξατμιστή (rotary evaporator) μέχρι τον τελικό όγκο των 2 ml. Έπειτα ένα από τα 2ml προσετίθετο σε 2 φιάλες, που η καθεμία περιείχε 200ml πρότυπου γλεύκους (model must), ο οποίος στη συνέχεια εμβολιαζόταν με προσθήκη 250mg/l ζυμομύκητα εμπορικού στελέχους UCLM S325, δημιουργώντας 2x5 δείγματα, στα οποία έλαβε χώρα αλκοολική ζύμωση. Στη συνέχεια, δείγματα που λήφθηκαν κατά την τέταρτη, έβδομη αλλά και την τελευταία ημέρα της αλκοολικής ζύμωσης με τη χρήση υγρής- υγρής εκχύλισης (με διαλύτη Διχλωρομεθάνιο) αναλύθηκαν με τις μεθόδους GC-O και GC-Ms, με σκοπό τόσο τη μελέτη του αρώματος όσο και την ανίχνευση/ ποσοτικοποίηση των συστατικών του αρώματος που παρέσυραν οι διαλύτες από τους φλοιούς. Με τη μέθοδο GC-Ms ανιχνεύτηκαν και ποσοτικοποιήθηκαν τα εξής συστατικά: Βουτυρικός Αιθυλεστέρας, Ισοβουτυρικός Αιθυλεστέρας, Οξικός Εστέρας της Ισοαμυλικής αλκοόλης, Καπριλικός Αιθυλεστέρας, 2- μέθυλο Βουτυρικός Αιθυλεστέρας, Καπροϊκός Αιθυλεστέρας, 2- Οξικός Φαινυλεστέρας, 2- μέθυλο Βουτανόλη, 2- φαίνυλο Αιθανόλη, Ισοαμυλική Αλκοόλη, 3- μέθυλ- Θείο Προπανόλη. Με τη μέθοδο 2 2 GC-O και τη βοήθεια αναλυτών (Αέρια Χρωματογρατοφία) καταγράφηκαν αρώματα, οσμές αλλά και ο χρόνος έκλουσής τους. Όσον αφορά την ανάλυση εμφιαλωμένου οίνου από την ποικιλία Βιδιανό, δείγμα αυτού συλλέχθηκε με τη χρήση υγρής- υγρής εκχύλισης (με διαλύτη Διχλωρομεθάνιο), συμπυκνώθηκε σε τελικό όγκο 1.5ml με τη χρήση τόσο περιστροφικού εξατμιστή (rotary evaporator) όσο και με τη χρήση ρεύματος αερίου Αζώτου και αναλύθηκε με τη μέθοδο του Mplc. Στη συγκεκριμένη μέθοδο χρησιμοποιήθηκαν δύο διαφορετικά συστήματα διαλυτών αυξανόμενης πολικότητας: Πεντάνιο- Διαιθυλαιθέρας (100%-0%/0%-100%), Διαιθυλαιθέρας- Μεθανόλη (100%-0%/0%-100%). Δημιουργήθηκαν συνολικά 7 κλάσματα, τα οποία τελικώς αναλύθηκαν με τη μέθοδο GC-Ms, ούτως ώστε να ταυτοποιηθούν οι ενώσεις που παρασύρθηκαν από τους διαλύτες, και καθορίζουν το άρωμα. Τέτοιες ενώσεις είναι οι εξής: Βουτυρικός Αιθυλεστέρας, Ισοβουτυρικός Αιθυλεστέρας, Οξικός Εστέρας της Ισοαμυλικής αλκοόλης, Καπριλικός Αιθυλεστέρας, 2- μέθυλο Βουτυρικός Αιθυλεστέρας, Καπροϊκός Αιθυλεστέρας, 2- Οξικός Φαινυλεστέρας, 2- μέθυλο Βουτανόλη, 2- φαίνυλο Αιθανόλη, Ισοαμυλική Αλκοόλη, 3- μέθυλ- Θείο Προπανόλη, Οξείδιο της Λιναλόλης, Φουρφουράλη, Κουμαρίνη, 4- Βινύλ Γουαιακόλη, 1,2 Πυρρόλιο Πυραζίνη κα. Τα αποτελέσματα όλων των παραπάνω πειραμάτων έδειξαν ότι όλα τα συστατικά του αρώματος που ανιχνεύτηκαν στα δείγματα που περιείχαν εκχυλίσματα των φλοιών, (απομονώθηκαν και από το δείγμα του εμφιαλωμένου οίνου) όταν χρησιμοποιήθηκε ως διαλύτης ο Διαιθυλαιθέρας που έχει μέτρια πολικότητα. Τα ίδια συστατικά του αρώματος κατά την ανάλυση του οίνου ανιχνεύτηκαν στο 3ο και στο 4ο κλάσμα, τα οποία δημιουργήθηκαν τόσο στο τέλος της εφαρμογής του πρώτου συστήματος διαλυτών (Πεντάνιο 0%- Διαιθυλαιθέρας100%) όσο και κατά τη διάρκεια εναλλαγής του με το δεύτερο σύστημα (Διαιθυλαιθέρας 100%- Μεθανόλη 0%), δηλαδή στο σημείο που η συγκέντρωση του Διαιθυλαιθέρα υπερτερούσε έναντι των άλλων διαλυτών. Λέξεις κλειδιά: Βιδιανό, πτητικά συστατικά, Αιθυλεστέρες, Εστέρες ανώτερων αλκοολών, Αλκοόλες, GC-Ms, GC-O, Mplc,

The goal of this postgraduate study is double. First aim suggests the qualitative as well as the quantitative analysis of samples during alcoholic fermentation, which contain extract of the grape skin of Vidiano grapes, in order to detect the flavour components either from the skin of the grape variety of Vidiano or from the alcoholic fermentation. Another aim is the qualitative analysis of bottled wine of the same variety, in order to detect and determine both aromatic components that define the aroma of wine and other compounds of outstanding scientific interest In lyophilized grape skin of Vidiano grapes successive extractions were carried out with increasingly polar solvents (Pentane, 1: 1 Diethyl ether-Pentane system, Diethyl ether, 1: 1 diethyl ether-methanol system, Methanol). The fractions from each extraction were evaporated using a rotary evaporator to a final volume of 2 ml. Then one of the 2ml was added to 2 bottles, each containing 200ml of must, which was then ingrained by addition of 250mg / l UCLM S325 commercial strain to create 2x5 samples, in which alcoholic fermentation took place. Subsequently, samples taken on the fourth, seventh and last day of the alcoholic fermentation using liquid-liquid solvent extraction with dichloromethane were analyzed by the GC-O and GC-Ms methods, both for the study of the aroma and the detection / quantification of the aroma components that the solvents removed from the grape skin. The following components were detected and quantitated by the GC-Ms method: Ethyl butyrate, Ethyl isobutyrate, Isobutyl acetate, Ethyl caprylate, Ethyl 2methyl-butyrate, Ethyl caproate, Phenyl- ethyl-acetate, 2-Methyl butanol, 2- Ethanol,

Isoamyl Alcohol, 3-Methyl-thio Propanol, Isoamyl acetate, Isoamyl alcohol. With the

GC-O method and the help

of analyzers (Gas Chromatography), aroma, odours and retention time were detected. With regard to the analysis of bottled wine from the Vidiano grape variety, a sample was collected using liquid-liquid Dichloromethane extraction, was concentrated to a final volume of 1.5ml using both a rotary evaporator and a nitrogen gas stream, and was analyzed by the Mplc method. In this method two different systems of increasing polarity were used: Pentane-Diethyl ether (100% -0% / 0% 100%), Diethyl ether -Methanol (100% -0% / 0% -100%). A total of 7 fractions were

generated,

which were finally analyzed by the GC-Ms method, to identify the compounds drawn from the wine from the solvents and determine the wine’s aroma. Such compounds are as follows: Ethyl Butyrate, Ethyl Isobutyrate, Isoamyl acetate, Ethyl Caprylate, 2-Methyl Butyrate, Ethyl Caproate, 2- Phenyl ethanol, Isoamyl alcohol, 2-Phenyl Acetate, 2-methyl- Butanol, 3methyl-thio propanol, linalol oxide, furfural, coumarin, 4-vinyl guaiacol, 1,2-pyrrole pyrazine. The results of all the above experiments showed that all aroma’s components detected in the samples containing grape skin extracts were isolated from the sample of bottled wine using the medium-polar diethyl ether solvent. All aroma components were detected in the 3rd and 4th fractions, which were created both at the end of the first solvent system (Pentane 0% - Diethyl ether 100%) and during its alternation with the second system (Diethyl ether 100% Methanol 0%).