Τα τελευταία χρόνια υποστηρίζεται έντονα η θετική συνεισφορά των μηSaccharomyces ζυμών στην ποιότητα του οίνου. Ένα τέτοιο είδος είναι το Torulaspora delbrueckii. Επομένως, η βιογεωγραφική ανάλυση των μικροοργανισμών που συναντώνται στην πορεία της ζύμωσης του γλεύκους σταφυλιών συνεισφέρει σημαντικά στην ¨ενίσχυση¨ της έννοιας του μικροβιακού ¨terroir¨. Πραγματοποιήθηκαν αυθόρμητες ζυμώσεις από δείγματα σταφυλιών του έτους 2018 δύο περιοχών και τεσσάρων διαφορετικών αμπελώνων (τρεις Σαντορίνη, ένας Αττική), κατά την διάρκεια των οποίων απομονώθηκαν ζύμες. Έγινε ταυτοποίηση σε επίπεδο είδους, ζυμών απομονωμένων από την αρχή της ζύμωσης μέσω PCR-RFLP της περιοχής 5.8S ITS του rDNA, ενώ για για την ταυτοποίηση του Saccharomyces cerevisiae σε επίπεδο στελέχους έγινε ενίσχυση των interdelta περιοχών. Για την αντίστοιχη ταυτοποίηση του T. delbruecki ενισχύθηκαν 7 διαφορετικές περιοχές του γενωμικού DNA με μικροδορυφορικές αλληλουχιές. Από την αρχή της ζύμωσης ταυτοποιήθηκαν 6 διαφορετικά είδη, με τα πιο επικρατή να ανήκουν στο γένος Hanseniaspora. Η ανάλυση των πληθυσμών του S. cerevisiae αποκάλυψε 12 διαφορετικά γονοτυπικά προφίλ και η βιοποικιλότητα ήταν της τάξης 14,29%. Στην συγκεκριμένη ανάλυση δεν προέκυψε κάποιο επικρατές στέλεχος. Η ανάλυση των αλληλουχιών των μικροσυστοιχιών ήταν επιτυχής και αποτέλεσε το πρώτο βήμα για την ανάλυση της γενετικής δομής γηγενών πληθυσμών του T. delbrueckii. Οι μη-Saccharomyces ζύμες που απομονώθηκαν στο τελικό στάδιο της ζύμωσης μπορούν να αξιολογηθούν για τις τεχνολογικές τους ιδιότητες στην οινοπαραγωγική διαδικασία, ενώ η βιογεωγραφική ανάλυση δεν αποκάλυψε κάποια σημαντική διαφορά στην σύσταση του μικροβιώματος των δύο περιοχών αλλά και των αμπελώνων.
In the recent years it is being supported the positive contribution of non-Saccharomyces yeasts on the wine quality. One of such species is Torulapsora delbrueckii. So the biogeographical analysis of the microorganisms found throughout the wine grapes fermentation contributes significantly to microbial ¨terroir¨ concept. Yeasts were isolated from the spontaneous fermentations from grape cultivar 2018 of two different regions and four vineyards (three Santorini, one Attica).PCR-RFLP of the 5.8S ITS region of rDNA was performed for the identification on a species level of the isolated yeasts from the beginning of fermentation, while for the typing of Saccharomyces cerevisiae the interdelta regions were amplified. For the typing of T. delbrueckii, 7 different genome loci containing microsatellites were amplified. 6 different species were identified from the beginning of fermentation, with the most dominant belonging to genus Hanseniaspora. The analysis of S. cerevisae populations revealed 12 different genotypes and the biodiversity was 14,29%. No dominant strain was found with this method. Microsatellites analysis was successful and was the first step for the genetic structure of T. delbrueckii populations. Non-Saccharomyces yeasts isolated from the end of fermentation can be tested for their technological applications in winemaking, whereas the biogeographical analysis didn’t reveal a significant difference in the microbiome of the two regions but also of the vineyards.
