Επίδραση της υψηλής πίεσης στα ποιοτικά χαρακτηριστικά ερυθρού οίνου

Abstract

Η υψηλή υδροστατική πίεση (ΗΗP) είναι μια φυσική, μη-θερμική μέθοδος επεξεργασίας, η οποία χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων ώστε να αυξηθεί η ασφάλεια και ο διάρκεια ζωής των τροφίμων, μέσω απενεργοποίησης ανεπιθύμητων μικροοργανισμών. Ο σκοπός της παρούσας μεταπτυχιακής διατριβής είναι να μελετηθούν τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του ερυθρού οίνου που υποβάλλεται σε Υψηλή Υδροστατική Πίεση (HHP) σε χρονικό διάστημα έξι μηνών και να διερευνηθεί η πιθανότητα προσθήκης μειωμένων ποσοτήτων θειώδη ανυδρίτη όταν συνδυάζεται με την HHP και την προσθήκη γλουταθειόνης (GSH). Για το σκοπό αυτό, μια ομάδα δειγμάτων με 0, 20, 40, 60, 80 και 100ppm SO2 υποβλήθηκαν σε υψηλή υδροστατική πίεση 400 ΜPa για 5 λεπτά στους 20ο C. Παράλληλα δημιουργήθηκε και μια άλλη ομάδα δειγμάτων που περιείχαν τις ίδιες συγκεντρώσεις SO2 αλλά χωρίς να υποβληθούν σε HHP, τα οποία χρησιμοποιήθηκαν ως μάρτυρες. Επίσης σε όλα τα δείγματα προστέθηκε γλουταθειόνη. Στους οίνους πραγματοποιήθηκαν οι ακόλουθες κλασικές αναλύσεις : pH, ολική και πτητική οξύτητα και αλκοολικός τίτλος. Πραγματοποιήθηκαν επίσης μετρήσεις για τον ποσοτικό προσδιορισμό των φαινολικών ουσιών, των ανθοκυανών και των τανινών. Συγκεκριμένα, οι αναλύσεις που πραγματοποιήθηκαν ήταν: ένταση και απόχρωση, προσδιορισμός ελεύθερου και ολικού θειώδους, προσδιορισμός φαινολικών ουσιών, προσδιορισμός ολικών τανινών καθώς και η μέτρηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας. Επιπλέον, προσδιορίστηκε το προφίλ των ανθοκυανών και ο μέσος βαθμός πολυμερισμού των τανινών (mDP) των οίνων με χρήση υγρής χρωματογραφίας υψηλής απόδοσης (HPLC). Τέλος, στους οίνους πραγματοποιήθηκε οργανοληπτικός έλεγχος από 11 εκπαιδευμένους γευσιγνώστες. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η εφαρμογή της ΗΗΡ δύναται να επιφέρει αλλαγές σε αρκετά χαρακτηριστικά του οίνου και παρατηρήθηκαν στατιστικά σημαντικές διαφορές μεταξύ «πιεσμένων» και «απίεστων» οίνων, με εξαίρεση στην περίπτωση των δειγμάτων με 100 ppm SO2. Επιπλέον, τα υποβληθέντα δείγματα σε HHP ανταποκρίθηκαν καλύτερα στον χρόνο όσον αφορά την πτητική τους οξύτητα. Συνεπώς θα μπορούσε η HHP να αποτελέσει μια υποσχόμενη τεχνική για την μείωση των χρησιμοποιούμενων δόσεων SO2.

High hydrostatic pressure (HHP) is a natural, non-thermal processing technology, which has been widely applied in the food industry in order to increase food safety and extend shelf life, by inactivation of undesired microorganisms. The aim of this work was to study the physicochemical characteristics of red wine, in which has been applied high hydrostatic pressure (HHP), during the period of six months, and to investigate the possibility of adding reduced amounts of sulfur dioxide when combined with HHP treatment and glutathione (GSH). For this purpose, a set of samples containing 0, 20, 40, 60, 80 and 100ppm SO2 created and were subjected to high hydrostatic pressure of 400 MPa for 5 minutes at 20 ° C. Simultaneously, another set of samples created, containing the same concentrations of SO2 but without to be subjected to HHP, which were used as controls. Also, glutathione was added to all samples. The following classical analyses were performed in wine samples : pH, total and volatile acidity and alcoholic strength. Measurements were also made to quantify the phenolic substances, anthocyanins and tannins. Specifically, the analyzes carried out were: intensity and hue, determination of free and total sulphur dioxide, determination of phenolic substances, determination of total tannins and measurement of antioxidant capacity. In addition, the anthocyanin profile and the mean degree of polymerization (mDP) of tannins were determined using high performance liquid chromatography (HPLC). Finally, a sensory analysis took place, to evaluate the wines organoleptically, in which 11 trained winetasters participated. The results showed that HHP may cause changes in several wine characteristics and statistically significant differences between "pressurised" and "unpressurised" wines samples were observed, with the exception of 100 ppm SO2 samples. In addition, the samples that subjected to HHP responded better during their storage according to their volatile acidity levels. Therefore, HHP could be a promising technique for reducing the SO2 doses used in wines.