Η επιτραπέζια ελιά είναι ένα τρόφιμο με μεγάλη διατροφική αξία και αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της Μεσογειακής διατροφής. Η Ελλάδα είναι μία από τις κυριότερες χώρες παραγωγής της επιτραπέζιας ελιάς παγκοσμίως, με διάφορες ποικιλίες να καλλιεργούνται σε όλη της την επικράτεια. Τα τελευταία χρόνια, η ανάδειξη του προβιοτικού δυναμικού που θα μπορούσε να αποκτήσει ο ελαιόκαρπος μετά από κατάλληλη επεξεργασία, δύναται να ενισχύσει τα οφέλη του τροφίμου αυτού και κατ’ επέκταση την εμπορική του αξία. Σκοπός της παρούσας μελέτης ήταν η εκτίμηση της επίδρασης διαφορετικών τύπων συσκευασίας αλλά και της μερικής υποκατάστασης του χλωριούχου νατρίου, στη μεταβολή των μικροβιολογικών και φυσικοχημικών παραμέτρων της ζυμωμένης επιτραπέζιας ελιάς, ποικιλίας «Κονσερβολιάς», καθώς επίσης και η αξιολόγηση της επιβίωσης δύο στελεχών οξυγαλακτικών βακτηρίων με προβιοτικό δυναμικό κατά τη συντήρησή της ελιάς, που ενοφθαλμίστηκαν στην αρχή της ζύμωσης. Η εξέταση της μικροχλωρίδας πραγματοποιήθηκε με κλασσική μικροβιολογική ανάλυση χρησιμοποιώντας επιλεκτικά υποστρώματα για την ανίχνευση της ολικής μικροβιακής χλωρίδας, των οξυγαλακτικών βακτηρίων, των ζυμών και των εντεροβακτηρίων. Σε συγκεκριμένο χρονικό διάστημα κατά τη συντήρηση των δειγμάτων, έλαβε χώρα απομόνωση στελεχών οξυγαλακτικών βακτηρίων, τα οποία ομαδοποιήθηκαν και ταυτοποιήθηκαν στη συνέχεια με βάση την τεχνική rep-PCR και αλληλούχιση του γονιδίου 16S rRNA. Σε όλη τη διάρκεια της συντήρησης κυριάρχησαν τα οξυγαλακτικά βακτήρια, με τον πληθυσμό τους να κυμαίνεται περίπου σε 6,0 log CFU/g, ενώ δεν ανιχνεύτηκαν καθόλου εντεροβακτήρια. Ο πληθυσμός των ζυμών παρατηρήθηκε κοντά στο όριο ανίχνευσης της μεθόδου (2,0 log CFU/g), το οποίο και ξεπέρασε ελαφρώς, σχεδόν αποκλειστικά στις συσκευασίες κενού και για περιορισμένο διάστημα. Η απουσία διαφοροποίησης των δειγμάτων που ζυμώθηκαν με την μερική υποκατάσταση του κοινού αλατιού, είναι μια σημαντική παρατήρηση όσον αφορά στις αυξανόμενες απαιτήσεις για μειωμένη πρόσληψη νατρίου από την κατανάλωση επιτραπέζιας ελιάς. Τα οξυγαλακτικά βακτήρια L. pentosus B363 και L. plantarum B380 που προστέθηκαν ως καλλιέργειες εκκίνησης δεν κατάφεραν να επιβιώσουν σε σημαντικό βαθμό, πιθανόν εξαιτίας του ανταγωνισμού τους με το βακτήριο L. buchneri, το οποίο ήταν και το κυρίαρχο στο σύνολο των δειγμάτων.
The olive fruit is a product with great nutritional value and is an integral part of the Mediterranean diet. Greece is one of the world's leading producers of table olives, with many varieties grown throughout its territory. In recent years, the emergence of the probiotic potential that the olive fruit could acquire after proper processing, can enhance the benefits of this product and consequently its commercial value. The purpose of this study was to evaluate the effect of different types of packaging and partial replacement of sodium chloride by potassium chloride, on the changes in the microbiological and physicochemical parameters of fermented table olives of Conservolea variety, as well as the evaluation of the survival of two potentially probiotic lactic acid bacteria strains during the preservation of olives, which were inoculated at the beginning of fermentation. The microbiota was determined by classical microbiological analysis using selective growth media for the detection of total viable counts, lactic acid bacteria (LAB), yeasts and enterobacteria. LAB strains, isolated at a specific time point during the preservation of the samples, were later discriminated and identified based on the rep-PCR and 16S rRNA sequence. Lactic acid bacteria dominated during the whole preservation period, with a population of ca. 6.0 log CFU/g, while no enterobacteria were detected at all throughout the storage period. The population of yeasts was maintained close to the detection limit of the method (2.0 log CFU/g), which was slightly exceeded, almost exclusively in vacuum packaging and for a limited period of time. The absence of any differentiation of the samples fermented with partial substitution of sodium chloride by potassium chloride, is an important observation regarding the increasing demand for reduced sodium intake from the consumption of table olives. Lb. pentosus B363 and Lb. plantarum B380 added as starter cultures could not survive to a significant degree, possibly due to their competition with the bacterium Lb. buchneri, which was the dominant species in every table olive sample.
