Επίδραση της Υψηλής Υδροστατικής Πίεσης (HHP) στο φυσικοχημικό προφίλ ερυθρού οίνου

Abstract

Η υψηλή υδροστατική πίεση (ΗΗP) είναι μια μη-θερμική φυσική μέθοδος επεξεργασίας, η οποία χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων, ώστε να αυξηθεί η ασφάλεια και ο χρόνος ζωής των τροφίμων, μέσω απενεργοποίησης ανεπιθύμητων μικροοργανισμών. Στόχος της παρούσας μεταπτυχιακής διατριβής, είναι η αξιολόγηση της πιθανής χρήσης της HHP ως εναλλακτική τεχνική για την συντήρηση των οίνων, που θα μπορούσε να οδηγήσει και στη μείωση των χρησιμοποιούμενων ποσοτήτων SO2. Για το σκοπό αυτό, δείγματα ερυθρού οίνου ποικιλίας Μούχταρο, με 40 ppm SO2, υποβλήθηκαν σε υψηλή υδροστατική πίεση 200, 400 και 600 MPa για 0, 5 και 15 λεπτά στους 8 °C. Δείγμα στο οποίο δεν εφαρμόστηκε HHP χρησιμοποιήθηκε ως μάρτυρας. Σε όλα τα δείγματα πραγματοποιήθηκαν οι ακόλουθες κλασικές αναλύσεις: pH, ολική και πτητική οξύτητα και αλκοολικός τίτλος. Ακολούθως, μελετήθηκαν οι παράμετροι χρώματος (ένταση, απόχρωση), ο μέσος βαθμός πολυμερισμού των ταννινών (mDP) με χρήση υγρής χρωματογραφίας υψηλής απόδοσης (HPLC) και η αντιοξειδωτική ικανότητα, και οι συγκεντρώσεις ακεταλδεΰδης, οξικού οξέος, ανθοκυανών, πολυφαινολών και προανθοκυανιδινών για περίοδο έξι μηνών. Τέλος, πραγματοποιήθηκε οργανοληπτικός έλεγχος, από πάνελ δώδεκα εκπαιδευμένων γευσιγνωστών. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η εφαρμογή της HHP μπορεί να επιδράσει θετικά σε αρκετά χαρακτηριστικά του οίνου, όπως και στην πτητική οξύτητα, στην οποία τα πιεσμένα δείγματα ανταποκρίθηκαν θετικά στον χρόνο. Συνολικά, παρατηρήθηκαν στατιστικά σημαντικές διαφορές μεταξύ δειγμάτων, με την εφαρμογή πίεσης στα 400 MPa για 15 λεπτά να εμφανίζεται ως η πιο αποτελεσματική. Συμπερασματικά, η HHP αποτελεί μια υποσχόμενη τεχνική για την μείωση των χρησιμοποιούμενων δόσεων SO2 στον οίνο.

High hydrostatic pressure (HHP) is a non-thermal processing physical technology, which has been widely applied in the food industry in order to increase food safety and extend shelf life, by inactivation of undesired microorganisms. The aim of this work is to explore the possible use of HHP as an alternative method for wine preservation which could also lead to the production of wines with reduced amounts of SO2. For this purpose, red wine samples containing 40 ppm of sulphur dioxide (SO2) were subjected to pressure of 200, 400 and 600 MPa for 0, 5 and 15 min at 8 °C. A sample containing only SO2 that was not subjected to HHP was used as control. The following classical analyses were performed in wine samples: pH, total and volatile acidity and alcoholic strength. Color parameters (intensity and hue), acetaldehyde, acetic acid, individual anthocyanin content, antioxidant activity and tannin mean polymerization degree (mDP) using high performance liquid polymerization (HPLC), were determined over a period of six months. Finally, a sensory analysis took place to evaluate the wines organoleptically, in which a panel of twelve trained wine tasters participated. The results indicated that HHP can have a positive impact on several characteristics of wine, such as volatile acidity, in which the samples that were pressed with HHP responded better during their storage. Overall, there were statistically significant differences between the samples, but the application of pressure at 400MPa for 15 minutes proved to be the most effective. In conclusion, HHP constitutes a promising technology for the reduction of the commonly used doses of SO2 in wine.