Στην παρούσα ερευνητική εργασία πραγματοποιήθηκε μελέτη των συστατικών πρωτογενούς αρώματος σε σταφύλια κλώνων της ποικιλίας Ξινόμαυρο. Για την ανάκτηση των πρωτογενών, δεσμευμένων και αδέσμευτων, αρωματικών συστατικών από τα σταφύλια (σάρκες και φλοιούς ξεχωριστά), χρησιμοποιήθηκε η τεχνική εκχύλισης στερεάς φάσης (SPE). Για την ταυτοποίηση και ποσοτικοποίηση των παραπάνω ενώσεων χρησιμοποιήθηκε η μέθοδος αέριας χρωματογραφίας συζευγμένης με φασματογράφο μάζας (GC/MS).
Η μελέτη του πρωτογενούς αρωματικού προφίλ των κλώνων επέτρεψε την ταυτοποίηση και ποσοτικοποίηση 19 πτητικών αρωματικών ουσιών. Τα μόρια αυτά ανήκουν στις ανώτερες αλκοόλες, τα τερπένια, τα βενζολικά παράγωγα, τις νορισοπρενοειδείς ενώσεις καθώς και γλυκοζίτες αυτών.
Βασικός στόχος ήταν να προσδιοριστεί η παραλλακτικότητα του πρωτογενούς αρωματικού προφίλ μεταξύ των κλώνων της ποικιλίας Ξινόμαυρο καθώς και να παρουσιαστούν οι διαφορές στα συστατικά πρωτογενούς αρώματος, όσον αφορά το τμήμα εντοπισμού αυτών στη ράγα (σάρκα ή φλοιός) αλλά και την μορφή στην οποία αυτά απαντήθηκαν (ελεύθερα ή γλυκοζυλιωμένα).
Οι χημικές αναλύσεις πρωτογενούς αρώματος εφαρμόσθηκαν σε δείγματα σταφυλιών 9 κλώνων της ποικιλίας Ξινόμαυρο, δύο διαδοχικών χρονιών (2017,2018).
In this thesis, research was carried out regarding the primary volatile compounds of grapes of different clones of the Greek red cultivar, Xinomavro.
For the recovery of primary aromatic compounds from grapes, found in either free or glycosidically bound form and deriving separately from pulp and from skin, the process of Solid Phase Extraction was applied. For the identification and quantification of those compounds, use of Gas Chromatography and Mass Spectometry (GC/MS) was held.
The study of the varietal aromatic profile of the clones resulted in identification and quantification of 19 volatile compounds. These molecules belong to the groups of higher alcohols, terpenes, benzene derivatives and norisoprenoids, but also, the glycosides of the aforementioned.
The basic aim of this study was to define the diversity of the varietal aromatic profile in between the clones of the Xinomavro cultivar’s grapes and to present the differences in means of specific placement, either at pulp or skin, but also in means of the form of the aromatic compounds were found, either free or glycosidically bound.
Chemical analyses were applied on grape samples of 9 clones of the Xinomavro cultivar, for two consecutive years (2017,2018).
