Μελέτη ποιοτικών και ποσοτικών χαρακτηριστικών μερικών επιτραπέζιων ποικιλιών (Vitis Vinifera L.) στη συντήρηση

Abstract

Στην εν λόγω διπλωματική εργασία μελετήθηκαν μερικά ποιοτικά και ποσοτικά χαρακτηριστικά 18 πειραματικών ποικιλιών επιτραπέζιας χρήσης (Vitis Vinifera L.) κατά τη συντήρηση. Δείγματα από όλες τις ποικιλίες συλλέχθηκαν κατά τη τεχνολογική τους ωρίμανση από πειραματικό αμπελώνα, στην περιοχή της Νεμέας. Στη συνέχεια, μεταφέρθηκαν σε συσκευαστήριο νωπών οπωροκηπευτικών προϊόντων (στο Ζευγολατιό Κορινθίας) και ακολούθησε η συσκευασία τους, η τοποθέτησή τους στη πρόψυξη και η συντήρηση τους σε ψύξη, για διάστημα ενός και δυο μηνών. Σε όλα τα δείγματα προσδιορίστηκαν: α)στις σταφυλές: η δύναμη διάτρησης και πρόσφυσης της ράγας, το χρώμα των ραγών (CIRG) και η απώλεια ύδατος (αφυδάτωση) κατά τη συντήρηση, β)στο γλεύκος: η ενεργός οξύτητα (pH), η περιεκτικότητα σε ολικά διαλυτά στερεά (σάκχαρα σε Brix) και η ολική οξύτητα (gr τρυγικού οξέος/L γλεύκους) και γ) στους φλοιούς των ραγών: η περιεκτικότητά τους σε ολικές ανθοκυάνες, ολικά φαινολικά και η αντιοξειδωτική τους ικανότητα (φασματοφωτομετρικά), καθώς και οι μεμονωμένες ανθοκυάνες με υγρή χρωματογραφίας υψηλής πίεσης (HPLC). Όλες οι ποικιλίες παρουσίασαν ικανοποιητική περιεκτικότητα σε σάκχαρα, ενώ στην ολική οξύτητα υπήρχαν κάποιες στατιστικά σημαντικές διαφορές. Τα ολικά φαινολικά και οι ανθοκυάνες είχαν διακύμανση από ποικιλία σε ποικιλία, ενώ υπήρχαν στατιστικά σημαντικές διαφορές σε κάθε ποικιλία ανάμεσα στις τρεις χρονικές περιόδους (τρύγος, τέσσερις εβδομάδες συντήρησης και οχτώ εβδομάδες συντήρησης).

In this master’s thesis, there have been studied some qualitative and quantative characteristics of 18 experimental table use varieties (Vitis Vinifera L.) during the conservation. Samples from all the varieties were gathered throughout their technological maturation from the experimental vineyard, in the region of Nemea. Afterwards, they were transferred to the packaging plant for fresh and vegetables (in Zevgolatio Korinthias) where they were packaged and put in precooling and then conserved in freezers for a period of one and two months. In all the samples there were identified: a)in grapes: the penetration and tension force of the berries, the colour of the berries (CIRG) and the loss of water (dehydration) during the process of conservation, b) in the must: the active acidity (pH), the total soluble solid content (sugars in Brixo) and the total acidity (gr tartaric acid/ L must) and c) in the cortices of the berries: their total anthocyanin content, total phenolics and antioxidant capacity (spectrophotometrically), as well as the individual anthocyanins by high performance liquid chromatography (HPLC). All the varieties presented a satisfying content in sugars, while there were some statistically important differences in the total acidity. The total phenolics and anthocyanins had ranged from variety to variety, while there were statistically significant differences in each variety among the three time periods (harvest, four and eight weeks of conservation).