Χρήση πήλινων αμφορέων στην ερυθρή και λευκή οινοποίηση και στην ωρίμανση των οίνων

Abstract

Η παρούσα διπλωματική μελέτη, αποτελεί μία βιβλιογραφική διερεύνηση του θέμα-τος της χρήσης των πήλινων αμφορέων, στην σύγχρονη οινοποιία, για την ζύμωση των ερυθρών και λευκών οίνων και στην ωρίμανσή τους. Η οινοποίηση σε πήλινα δοχεία, είναι μια πανάρχαια μέθοδος που ξεκίνησε στην Γεωργία πριν από 8000 χρό-νια και αναβιώνει σήμερα στο χώρο της οινοποιίας, με σύγχρονο εξοπλισμό και νέες τεχνολογίες. Σκοπός της εργασίας είναι η ανάδειξη των φυσικοχημικών ιδιοτήτων του σύγχρονου αμφορέα και η επίδρασή του στα χημικά και οργανοληπτικά χαρα-κτηριστικά της νέας αυτής κατηγορίας οίνων που προκύπτει με την οινοποίηση αυτή. Στους πήλινους αμφορείς, η ζύμωση τόσο των λευκών, όσο και των ερυθρών οίνων πραγματοποιείται παρουσία των φλοιών (μέθοδος skin contact) και η εκχύλιση αυ-τών διαρκεί για μεγάλο χρονικό διάστημα που σε κάποιες περιπτώσεις ξεπερνάει και τους 7 μήνες. Η διαδικασία αυτή συνεπάγεται την δημιουργία λευκών οίνων πλού-σιους σε αρώματα και τανίνες, με χαρακτηριστικό έντονο κεχριμπαρί χρώμα (orange wines). Οι ερυθροί οίνοι χαρακτηρίζονται από φρουτώδη αρώματα και αυξημένες αλλά ώριμες τανίνες, αφού χάρη στο πορώδες του πηλού ο οίνος ωριμάζει και στα-θεροποιείται μέσω του φαινόμενου της μικροοξυγόνωσης. Συχνά, οι πήλινοι αμφο-ρείς χρησιμοποιούνται αποκλειστικά και μόνο για την ωρίμανση των οίνων, για την παραγωγή κρασιών όπου κυριαρχεί το φρουτώδες στοιχείο και η ορυκτότητα, χωρίς των εμπλουτισμό με τανίνες και αρώματα του ξύλου, όπως συμβαίνει στην περίπτω-ση του ξύλινου βαρελιού. Όπως συμβαίνει με το δρύινο βαρέλι, έτσι και οι πήλινοι αμφορείς έχουν το δικό τους terroir. Η πρώτη ύλη από την οποία κατασκευάζονται, δηλαδή ο πηλός, μπορεί να έχει διαφορετική σύσταση αναλόγως την περιοχή προέλευσης. Το μείγμα του πηλού που χρησιμοποιείται και η ποσότητα νερού που αναμειγνύεται, αποτελούν βασικούς παράγοντες στην ποιότητα και στα χαρακτηριστικά ενός πήλινου αμφορέα. Ωστόσο, τον πιο καθοριστικό ρόλο παίζει η θερμοκρασία ψησίματος του δοχείου, αφού απο-τελεί τον παράγοντα που καθορίζει το πορώδες του αμφορέα. Όσο η θερμοκρασία έψησης του αμφορέα αυξάνεται, τόσο το πορώδες του μειώνεται. Με τον τρόπο αυ-τό, οι οινοπαραγωγοί μπορούν να προσαρμόζουν τα επίπεδα οξυγόνου που εισέρχε-ται στον οίνο, αναλόγως τις ανάγκες της κάθε ποικιλίας που οινοποιείται ή ωριμάζει σε έναν αμφορέα και το επιθυμητό τελικό προϊόν του κάθε οινοποιού. Επιπλέον, γίνεται σύντομη ανασκόπηση των περιεκτών που χρησιμοποιούνται σήμε-ρα στον χώρο της οινοποιίας, όπως το δρύινο βαρέλι, η δρύινη δεξαμενή, η ανοξεί-δωτη δεξαμενή και οι τσιμεντένιοι περιέκτες και συγκρίνεται η επίδραση του κάθε περιέκτη στα ποσοτικά και ποιοτικά χαρακτηριστικά των οίνων με την επίδραση του πήλινου αμφορέα. Η χρήση του πήλινου αμφορέα στην οινοποιία, παρουσιάζει πολλά πλεονεκτήματα, όπως μεταξύ άλλων, είναι η φυσική θερμομόνωση άρα και η προστασία του οίνου από τις εναλλαγές της θερμοκρασίας και η γεωμετρία του περιέκτη, που προκαλεί ενδιαφέρουσα κινητική ενέργεια στο εσωτερικό του, λειτουργώντας ευεργετικά στον οίνο.

The present master thesis is a bibliographic review on the scientific research of the use of modern clay amphorae in red and white wine making and in the aging of wines. Clay vessels were already used in winemaking, in ancient Georgia, 8000 years ago and nowadays, these vessels reentry the word of wine with progressive equip-ment and modern technology. The aim of this study is to identify and highlight the physical and chemical properties of the modern clay containers and their effect on the chemical and sensory characteristics of this new style wines. The alcoholic fer-mentation of such red or white wines, occurs in the presence of skins and seeds in the vessel (skin contact wine making method) and there is a long maceration which sometimes lasts up to seven months. The in-amphora winemaking produces white wines rich in aromas and tanins, with a typical high orange tone color (orange wines). Red amphora wines are characterized by intense fruity aromas and high but soft tanins, since clay is a porous material and ‘breaths’, allowing a gentle wine sta-bilization and aging via the phenomenon of micro-oxygenation. Clay amphorae are often used exclusively for the aging of finished wines, for the production of red fruity and mineral wines, without any enrichment of woody aromas and flavors such as the case of oak barriques. Clay amphorae, like oak barriques, have their own terroir. Clay’s composition dif-fers, regarding the geographical area that comes from. The blend of clays that is used and the proportion of water, which is mixed with, are key factors in the quality and the chemical and physical features of a clay amphora. However, the temperature management during the firing of the vessels, constitutes the most basic factor, since it determines how porous a clay vessel will be. Specifically, porosity decreases, when the firing temperature rises. In this way, winemakers can define the levels of incom-ing oxygen to their wine, according to the needs of each grape variety during fermen-tation and the in-amphora wine aging. Moreover, a part of this thesis, is reserved to a brief review of the different types of vessels that are used today in winemaking, such as the stainless-steel tank, the oak barrel and barrique and the concrete tank. The effect of each type of wine container on the chemical and sensory characteristics of the finished wine, is compared to the effect of the in- amphora winemaking on the wine’s profile. Modern clay wine vessels, present many properties, including clay’s capacity for thermal isolation and wine protection from temperature changes as well as the geom-etry of the amphora that causes interesting kinetics inside the container that work beneficially for the wine.