Ανάπτυξη και ποιοτική αξιολόγηση ζυμαρικών ολικής άλεσης από ελληνικές τοπικές ποικιλίες σίτου

Abstract

Σκοπός της παρούσας έρευνας ήταν η παραγωγή ζυμαρικών από τοπικές ποικιλίες σίτου (Μαυραγάνι Αρκαδίας, Μαυραγάνι Λήμνου, Μαυραγάνι Σκύρου και ∆ίκοκκου), οι οποίες δεν χρησιμοποιούνται εμπορικά για την παρασκευή ζυμαρικών. Η έρευνα ξεκίνησε από την πρώτη ύλη, τους σπόρους, και έφτασε μέχρι την αξιολόγηση των αντίστοιχων παραγόμενων τελικών προϊόντων-ζυμαρικών. Αρχικά, αξιολογήθηκαν οι σπόροι, αλέστηκαν και ακολούθως διερευνήθηκαν οι φυσικές ιδιότητες των παραγόμενων αλεύρων. Στη συνέχεια, παρασκευάστηκαν ζυμαρικά ολικής αλέσεως τύπου «λινγκουίνι» και διερευνήθηκαν οι ιδιότητες των μακαρονιών, σε επίπεδο φρέσκου, ξηρού και βρασμένου ζυμαρικού. Τα αποτελέσματα σε όλα τα επίπεδα (σπόρος, αλεύρι, ζυμαρικό) συγκρίθηκαν με τα αποτελέσματα δύο εμπορικών ποικιλιών, από τις οποίες παρασκευάζονται μακαρόνια στην Ελλάδα, Ελπίδα και Μεξικάλι 81. Τέλος, έγινε προσπάθεια συσχέτισης της ποιότητας του τελικού προϊόντος (ζυμαρικό) με τις φυσικές ιδιότητες των σπόρων. Πιο συγκεκριμένα, κατά τη διάρκεια της μελέτης οι σπόροι ελέγχθηκαν ως προς τα μορφολογικά τους χαρακτηριστικά, τη δύναμη σπασίματος, καθώς και το βάρος, τον όγκο και την πυκνότητα τους. Οι σπόροι αλέστηκαν με σφυρόμυλο και στο αλεύρι έλαβαν χώρα μετρήσεις ενεργότητας νερού (aw), υγρασίας, γλουτένης, πρωτεΐνης και χρώματος. Επιπλέον, έλαβε χώρα κατανομή των κόκκων αλεύρου με κόσκινα. Στη συνέχεια, το αλεύρι, με νερό και αυγό τροφοδοτήθηκαν σε παρασκευαστή ζυμαρικών (Fresh Pasta Maker TR50 Model της KMP SRL), από όπου παρασκευάστηκαν ζυμαρικά τύπου λινγκουίνι. Τα λινγκουίνι ακολούθησαν τη διαδικασία της ξήρανσης και του βρασμού. Στα φρέσκα ζυμαρικά διερευνήθηκε η ενεργότητα νερού (aw), η υγρασία, καθώς και η δύναμη κοπής με τη χρήση μηχανής μέτρησης αντοχής υλικών (Instron). Στα ξηρά ζυμαρικά διερευνήθηκε ενεργότητα νερού και η υγρασία. Τα μαγειρεμένα λινγκουίνι ολικής άλεσης συγκρίθηκαν ως προς την απώλεια βάρους κατά το μαγείρεμα (Cooking Loss), τη διόγκωση (Swelling Index), την απορρόφηση νερού (Water Uptake) και τη δύναμη κοπής ζυμαρικού (Pasta Cutting Force). Σε όλα τα στάδια ζυμαρικών αξιολογήθηκε το χρώμα. Βάσει των αποτελεσμάτων, συμπεραίνουμε πως οι ποικιλίες Μαυραγάνι Λήμνου και Μαυραγάνι Σκύρου έχουν παρόμοια χαρακτηριστικά με τις εμπορικές και καταλήγουν σε τελικά προϊόντα αντίστοιχης ποιότητας με τα ζυμαρικά εμπορίου. Χρειάζεται εμβάθυνση και διερεύνηση της πιθανότητας οι δύο αυτές ποικιλίες, λόγω της ομοιότητάς τους με τις εμπορικές, να είναι στην πραγματικότητα εμπορικές των οποίων η προέλευση έχει χαθεί σε βάθος χρόνου. Ενδιαφέρουσα είναι η εμφανώς αυξημένη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και γλουτένη που εμφανίζει η τοπική ποικιλία Μαυραγάνι Αρκαδίας. Στη δίκοκκη ποικιλία εμφανίστηκαν μεγάλες διαφορές με όλες τις υπόλοιπες, επιβεβαιώνοντας τις διαφορές μεταξύ των ειδών σκληρού σίτου (Triticum durum) και δίκοκκου σίτου (Triticum dicoccum). ∆εν βρέθηκε κάποια συσχέτιση μεταξύ των σπόρων και των τελικών ποιοτικών χαρακτηριστικών των ζυμαρικών.

The aim of this research was the production of pasta from Durum wheat landraces (Mavragani Arkadias, Mavragani Limnou, Mavragani Skyrou and Dicoccum) which are not commercially used for pasta manufacture. The research began from the seeds and ended up at the evaluation of the final product-pasta. First, the seeds' physical properties were evaluated, ground and the properties of the produced flours were investigated as well. Subsequently, wholewheat pasta with "linguine" shape were manufactured and their properties when fresh, dry and cooked were investigated. The results in all stages mentioned (seed, flour, pasta) were compared with the results of two commercial varieties, from which pasta is manufactured in Greece. These varieties were Elpida and Mexikali 81. Lastly, an attempt was made to correlate the quality of the final product (pasta) with the physical properties of the seeds. More specifically, the seeds were tested for their morphological characteristics, breaking strength, as well as their weight, volume and density. The seeds were ground with a hammer mill and measurements of water activity (aw), humidity, gluten, protein and colour took place in the flour. In addition, distribution of the flour granules took place using sieves. The flour, alongside water and egg were fed to a pasta maker (Fresh Pasta Maker TR50 Model της KMP SRL) from which linguine-type pasta was prepared. The linguine followed the process of drying and boiling. Fresh pasta was tested for water activity (aw), moisture content and firmness using a Universal Testing Machine (Instron). In dry pasta, aw and moisture content were measured. The cooked wholemeal linguine were compared in terms of Cooking Loss, Swelling Index, Water Uptake and cutting force. The colour was evaluated at all different stages of pasta production, i.e. in dry, fresh and boiled condition. Based on the results, we conclude that the landraces Mavragani Limnou and Mavragani Skyrou have similar characteristics with the commercial varieties and end up in pasta products of corresponding quality with the commercial ones. It is necessary to deeply investigate the possibility that these two varieties, due to the forementioned similarities, are in fact commercial ones whose origin has been lost over time. The increased content of protein and gluten of the landrace Mavragani Arkadias is an interesting asset. The dicoccum variety showed very different results compared to all other varieties, confirming the differences between Triticum durum and Triticum dicoccum species.