Επίδραση της ορμόνης του αμπσισικού οξέος και των φυτοδιεγερτών χιτοζάνη και βενζοθειαδιαζόλη στη χημική σύνθεση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων από την ποικιλία Μούχταρο

Abstract

Στην παρούσα εργασία μελετάται η χημική σύνθεση, η όψη και η οσμή των ερυθρών οίνων από την ποικιλία Μούχταρο του Κτήματος Μουσών υπό την επίδραση του αμπσισικού οξέος (ΑΒΑ), της βενζοθειαδιαζόλης (ΒΤΗ) και της χιτοζάνης (CHT). Μελετάται επίσης η φαινολική ωρίμανση των σταφυλιών. Το ΑΒΑ είναι μία φυτοορμόνη που συναντάται ως trans-cis μίγμα στο αμπέλι, όμως μόνο το cis ισομερές συμβάλλει στην ταχύτερη ανάπτυξη των ανθοκυανών. Ο S-μεθυλεστέρας του 7 καρβοθειϊκού οξέος της βενζο-1,2,3-θειαδιαζόλης (BTH) είναι ένας φυτοδιεγέρτης ο οποίος ωθεί το φυτό να ενεργοποιήσει τους μηχανισμούς άμυνάς του. Η χιτοζάνη είναι ένα αποακετυλιωμένο παράγωγο της χιτίνης και εντοπίζεται στα κελύφη των καρκινοειδών αρθροπόδων ζώων. Στις ράγες πραγματοποιήθηκαν αναλύσεις για τον προσδιορισμό των ανθοκυανών και των φαινολικών ουσιών, εκχυλισιμότητας των ανθοκυανών και συμμετοχής των ταννινών των φλοιών και των γιγάρτων στα φαινολικά συστατικά των ραγών. Στους οίνους πραγματοποιήθηκαν όλες οι κλασσικές αναλύσεις (pH, ολική και πτητική οξύτητα, αλκοολικός τίτλος). Έλαβαν χώρα επίσης μετρήσεις για τον ποσοτικό προσδιορισμό των φαινολικών ουσιών, των ανθοκυανών και των ταννινών. Συγκεκριμένα, οι αναλύσεις που πραγματοποιήθηκαν ήταν: ένταση και απόχρωση, προσδιορισμός φαινολικών ουσιών και ολικές ανθοκυάνες. Επιπλέον, προσδιορίστηκε το προφίλ των ανθοκυανών των οίνων με χρήση υγρής χρωματογραφίας υψηλής απόδοσης (HPLC). Τέλος, στους οίνους πραγματοποιήθηκε οργανοληπτική αξιολόγηση με τη βοήθεια πάνελ 10 ατόμων. Τα αποτελέσματα του πειράματος έδειξαν στατιστικά σημαντικές διαφορές μεταξύ των οίνων τόσο ως προς τις χημικές τους αναλύσεις, όσο και ως προς την οργανοληπτική τους αξιολόγηση.

In the present work, the chemical composition, appearance and smell of red wines from the Mouchtaro variety of the Muses Estate under the influence of abscisic acid (ABA), benzothiadiazole (BTH) and chitosan (CHT) are studied. Phenolic maturity is also studied. ABA is a phytohormone found as a trans-cis blend in the vineyard, but only the cis isomer contributes to the faster growth of anthocyanins. Benzo-1,2,3-thiadiazole (BTH) 7-carboxylic acid S-methyl ester is a phytoelicitor that stimulates the plant to activate its defense mechanisms. Chitosan is a deacetylated derivative of chitin and is found in the shells of crustacean arthropods. Analysis were performed on the clusters to determine anthocyanins and phenolics, anthocyanin extraction and the participation of skin and seed tannins in the phenolic components. All the classical analysis were performed on the wines (pH, total and volatile acidity, alcoholic strength). Measurements were also made to quantify phenolic substances, anthocyanins and tannins. Specifically, the analysis performed were: intensity and hue, determination of phenolic substances and total anthocyanins. In addition, the anthocyanin profile of the wines was determined using high performance liquid chromatography (HPLC). Finally, the wines were organoleptically evaluated by a panel of 10 people. The results of the experiment showed statistically significant differences between the wines both in terms of their chemical analyzes and in terms of their organoleptic evaluation.