Η ανάγκη για τον έλεγχο της ποιότητας και της αυθεντικότητας του παρθένου ελαιολάδου μέσω των πτητικών συστατικών του, έχει αυξήσει το ενδιαφέρον για την εφαρμογή αναλυτικών τεχνικών για την ταυτοποίηση και τον ποσοτικό προσδιορισμό των συστατικών αυτών.
Ανάμεσα στις κύριες αναλυτικές τεχνικές που χρησιμοποιούνται για τον έλεγχο της αυθεντικότητας της ποικιλίας και της γεωγραφικής του προέλευσης του ελαιολάδου, βρίσκεται η μικροεκχύλιση στερεάς φάσης σε συνδυασμό με αέρια χρωματογραφία και φασματομετρία μαζών (SPME/GC-MS), για την απομόνωση και ταυτοποίηση πτητικών ενώσεων πλήθους ελληνικών ποικιλιών ελαιολάδου.
Για το σκοπό της παρούσας μεταπτυχιακής μελέτης συλλέχθηκαν 69 δείγματα, προερχόμενα από καρπούς των ποικιλιών Κορωνέικη και Κολοβή, τα οποία παράχθηκαν σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας. Η μέθοδος που χρησιμοποιήθηκε για την απομόνωση και ταυτοποίηση των πτητικών ενώσεων που θα διαχωρίσουν τα ελαιόλαδα με βάση τη γεωγραφική προέλευσή τους ήταν η SPME-GC-MS. Για τη διερεύνηση και τη γραφική απεικόνηση των αποτελεσμάτων, πραγματοποιήθηκε πολυμεταβλητή ανάλυση των δεδομένων.
Ο αριθμός των ενώσεων που ταυτοποιήθηκαν ανήλθε στις 97 και κατηγοριοποιούνται σε αλκοόλες, αιθέρες, εστέρες, κετόνες, αλδεΰδες, οξέα, υδρογονάνθρακες, τερπενοειδή και άλλες. Τα αποτελέσματα των πολυμεταβλητών αναλύσεων έδωσαν ενθαρρυντικές ενδείξεις πως τα ελαιόλαδα της ποικιλίας Κορωνέικης από την Πελοπόννησο και την Κρήτη μπόρεσαν να διαχωριστούν με βάση το πτητικό προφίλ τους, τόσο στις ευρύτερες γεωγραφικές ζώνες (Πελοπόννησος-Κρήτη) όσο και στις υποπεριοχές της ίδιας γεωγραφικής ζώνης (υποπεριοχές Πελοποννήσου και Κρήτης). Ενώσεις βιοδείκτες των διαχωρισμών που παρατηρήθηκαν αποτέλεσαν κυρίως οι C6 αλδεΰδες όπως η (Ε)-2-εξενάλη, η εξανάλη και η (Ζ)-3-εξενάλη αλλά και άλλες όπως o αιθανοϊκός εξυλεστέρας, το 4,8-διμεθυλο-1,7-εννεαδιένιο, η (Ε,Ε)-2,4-εξαδιενάλη και το εξανοϊκό οξύ, ενώσεις που ο ρόλος τους αναφέρεται εκτενώς στη διεθνή βιβλιογραφία.
The need to control the quality and authenticity of virgin olive oil through its volatile components has increased the interest in applying analytical techniques to identify and quantify these components. Among the main analytical techniques used to control the authenticity of the variety and geographic origin of the olive oil, there is the solid phase microcontroller in combination with gas chromatography and mass spectrometry (SPME/GC-MS), to isolate and identify volatile compounds from plurality of Greek varieties of olive oil. For the purpose of this postgraduate study, 69 samples were collected from the varieties Koroneiki and Kolovi fruits, which were produced in various regions of Greece. The method used to isolate and identify the volatile compounds to separate olive oil based on their geographical origin was SPME/GC-MS. In order to investigate and graphically depict the results, a multivariate data analysis was performed. The number of compounds identified amounted to 97 and categorized in alcohols, ethers, esters, ketones, aldehydes, acids, hydrocarbons, terpenoids and others. The results of the multivariate analysis gave encouraging indications that the olive oils of the Koroneiki variety from the Peloponnese and Crete were able to be separated based on their volatile profile, both in the wider geographic areas (Peloponnese - Crete) and in the sub-regions of the same geographical zones (sub-regions of Peloponnese and Crete). Compounds biojectors of the separations observed were mainly the C6 aldehydes such as (E) – 2 hexanal, hexanal, (Z)-3-hexenal and others such as ethyl acetate, 4,8-dimethyl-1,7-nonadiene, (E,E)-2,4-hexadienal and hexanoic acid, compounds that their role refers extensively in the international literature.
