Η ποιότητα του αποστάγματος σχετίζεται σε μεγάλο βαθμό με τα οργανοληπτικά του
χαρακτηριστικά, τα οποία βασίζονται στις πτητικές ενώσεις που απαντώνται στα στέμφυλα,
τον οίνο και το απόσταγμα. Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά διαμορφώνονται από παράγοντες
όπως ο τύπος και η κατάσταση της πρώτης ύλης, η μέθοδος οινοποίησης, η τεχνική απόσταξης,
η ενδεχόμενη ωρίμανση και οι συνθήκες συντήρησης από το αρχικό έως το τελικό στάδιο. Μία
ακόμη παράμετρος που ενδέχεται να επηρεάζει τα χαρακτηριστικά του αποστάγματος είναι η
παρουσία ή απουσία γιγάρτων στα στέμφυλα πριν την απόσταξη, ενώ η μελέτη της επίδρασής
τους είναι απαραίτητη για τη βελτίωση της ποιότητας του αποστάγματος.
Η συγκεκριμένη μελέτη αφορά τη σύγκριση αποστάγματος στεμφύλων σταφυλής παρουσία
ή απουσία γιγάρτων. Τα στέμφυλα της ποικιλίας «Μοσχάτο Αμβούργου» ζυμώθηκαν στην «Κ.
ΤΣΙΛΙΛΗΣ Α.Ε.» και στάλθηκαν στο Εργαστήριο Οινολογίας & Αλκοολούχων Ποτών του
Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών. Εκεί πραγματοποιήθηκε η κατανομή της πρώτης ύλης σε
τρεις κατηγορίες ανάλογα με τη συγκέντρωση των γιγάρτων στα στέμφυλα: στέμφυλα με 0%
w/w γίγαρτα, στέμφυλα με 6% w/w γίγαρτα και στέμφυλα με 12% w/w γίγαρτα. Εφαρμόστηκε
FTIR Analysis για τη διαπίστωση ομοιότητας των τριών κατηγοριών, με έλεγχο της
ολοκλήρωσης της αλκοολικής και της μηλογαλακτικής ζύμωσης, και της πτητικής οξύτητας.
Για κάθε συγκέντρωση των γιγάρτων/στεμφύλων έγινε απλή απόσταξη στον πειραματικό
αποστακτήρα του εργαστηρίου σε τρεις επαναλήψεις. Κατά την απόσταξη ελήφθησαν
κλάσματα που χωρίστηκαν σε κεφαλή, καρδιά και ουρά σύμφωνα με επί τόπου μέτρηση του
αλκοολικού τίτλου με αραιομετρία.
Στα αποστάγματα εφαρμόστηκαν βασικές αναλύσεις, όπως ο προσδιορισμός αλκοολικού
τίτλου, η μέτρηση ενεργής οξύτητας (pH) και η μέτρηση αγωγιμότητας, καθώς και ο
προσδιορισμός ορισμένων πτητικών συστατικών (αλκοόλες, τερπενικές αλκοόλες, εστέρες,
οξέα). Τα πτητικά συστατικά προσδιορίστηκαν με τη μέθοδο της αέριας χρωματογραφίας -
φασματομετρίας μάζας (GC-MS), μετά από εκχύλιση υγρού-υγρού. Επίσης πραγματοποιήθηκε
Ανάλυση Κυρίων Συνιστωσών (PCA), η οποία βασίστηκε στα πτητικά συστατικά των
αποσταγμάτων. Τα αναλυτικά δεδομένα που προέκυψαν τέθηκαν σε στατιστική επεξεργασία
με One Way Anova – Tukey test. Τέλος, στα αποστάγματα εφαρμόστηκε οργανοληπτική
αξιολόγηση με χρήση τριγωνικών τεστ.
Από τα αποτελέσματα προέκυψε ότι οι στατιστικά σημαντικές διαφορές που παρατηρούνται
είναι λιγοστές και αφορούν κυρίως την παρουσία γιγάρτων στη μεγαλύτερη συγκέντρωση. Η
ενδιάμεση συγκέντρωση γιγάρτων στα στέμφυλα φαίνεται να μην επηρεάζει στατιστικά το
αποτέλεσμα. Οι διαφορές αφορούν το pH κι έναν μικρό αριθμό πτητικών συστατικών, ενώ ο
αλκοολικός τίτλος και η αγωγιμότητα δεν παρουσιάζουν διαφορές. Επιπλέον, κατά την
οργανοληπτική αξιολόγηση προέκυψε ότι τα αποστάγματα από στέμφυλα με γίγαρτα δεν
παρουσιάζουν στατιστικά σημαντικές διαφορές από εκείνα χωρίς γίγαρτα.
Αναφορικά με τις αναλύσεις που διενεργήθηκαν, φαίνεται ότι η συγκέντρωση των γιγάρτων
δεν επηρέασε σημαντικά το απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής.
The quality of a distillate is closely related to its organoleptic characteristics, which are
defined on the basis of volatile compounds found in grape marc, wine and the distillate itself.
Specifically the quality characteristics of the distillate are determined by factors such as type
and hygiene condition of the marc, vinification method, distillation technique, aging and
storage conditions from initial to final stage. In addition, the presence or absence of seeds in
the grape marc before distillation may affect the characteristics of a distillate. Measuring the
seeds effect may prove important in improving the quality of the distillate.
This current study tries to compare grape marc distillates resulted from marc with or without
seeds. Grape marc of the Hamburg Muscat variety was fermented in “K. TSILILIS S.A.” and
was sent to the Laboratory of Oenology & Alcoholic Drinks in Agricultural University of
Athens. The raw material was organized into three groups depending on the concentration of
seeds in grape marc: one group 0% w/w seeds, second group 6% w/w seeds and third group
12% w/w seeds. FTIR Analysis was performed to check the resemblance of three groups,
according to the completion of alcoholic fermentation and malolactic fermentation and also
volatile acidity. Single distillation was applied, three times for each concentration of seeds in
grape marc. The process was executed in the experimental distillation apparatus of the
laboratory. During distillation, fractions were divided into head, heart and tail according to an
on-site aerometric measurement of alcohol content.
Fundamental analysis was applied to the distillates, namely determination of alcohol
content, measurement of active acidity (pH) and measurement of conductivity, and also analysis
concerning the determination of certain volatile compounds (alcohols, terpene alcohols, esters,
acids). Volatile compounds were extracted by liquid-liquid extraction and identified by gas
chromatography - mass spectrometry (GC-MS). Principal Component Analysis (PCA),
concerning volatile compounds, was also applied. Results derived were statistically analyzed
with One Way Anova - Tukey. Finally sensory evaluation was applied to the distillates, using
triangle tests.
Results showed only a few statistically significant differences. In general, there were limited
differences in grape marc distillate with seeds, which mainly seem to be due to the presence of
seeds in higher concentration. Intermediate concentration of seeds in grape marc does not seem
to statistically affect the result. Differences concern pH and a small number of volatile
compounds, while alcoholic content and conductivity show no differences. In addition, sensory
evaluation showed that grape marc distillates with or without seeds are not statistically
different.
This work leads to the conclusion that the concentration of seeds did not significantly affect
grape marc distillate, in terms of analysis applied.
