Παρασκευή και μελέτη μπισκότων με εκχυλίσματα βοτάνων

Abstract

Τα τελευταία χρόνια τα λειτουργικά τρόφιμα, δηλαδή, τα τρόφιμα που περιέχουν βιολογικά ενεργά συστατικά και παρουσιάζουν ευεργετικές επιδράσεις σε μία ή περισσότερες παραμέτρους υγείας, έχουν γίνει πολύ δημοφιλή. Η ανάγκη των καταναλωτών για υγιεινά και φυσικά προϊόντα, οδηγεί στην ανάπτυξη νέων προϊόντων με αυξημένη διατροφική αξία και λειτουργικότητα. Με βάση αυτό, σε ένα τρόφιμο μπορεί να γίνουν προσπάθειες να αυξηθεί η αντιοξειδωτική του ικανότητα με την προσθήκη αντιοξειδωτικών ουσιών φυσικής προέλευσης, που μπορεί να προέρχονται από φυτά. Στην παρούσα μελέτη επιλέξαμε παρασκευάσουμε μπισκότα, καθώς είναι ένα ευρέως αποδεκτό σνακ, αποτελούν μέρος της διατροφής όλων των ηλικιακών ομάδων του πληθυσμού και μπορούν να καταναλωθούν οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας. Για την αύξηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας των μπισκότων που παρασκευάσαμε χρησιμοποιήσαμε τα εκχυλίσματα μιας σειράς βοτάνων της ελληνικής υπαίθρου. Τα βότανα είναι τα εξής: μαντζουράνα, αγριάδα, ευκάλυπτος, δίκταμο, μέντα και λουίζα. Επιπλέον, παρασκευάσαμε μπισκότα τα οποία περιείχαν ταυτόχρονα εκχυλίσματα βοτάνων και πηκτίνη. Κατά την αξιολόγηση των αποτελεσμάτων της παρούσας μελέτης, προέκυψε ότι, η προσθήκη εκχυλισμάτων βοτάνων είχε επίδραση στην αντιοξειδωτική ικανότητα και στο φαινολικό περιεχόμενο των μπισκότων, αλλά όχι στις υπόλοιπες ιδιότητες που μελετήθηκαν. Επιπρόσθετα, παρατηρήθηκε ότι η προσθήκη πηκτίνης οδήγησε σε μείωση του πάχους των μπισκότων και άφησε ανεπηρέαστες ιδιότητες όπως η σκληρότητα και το χρώμα.

In the latest years functional foods, foods that contain bioactive compounds and seem to bring up benefits in our health, have become very popular. Consumers’ interest for healthy and natural products leads to the development of new products with increased nutritional value and functionality. We can try to increase the antioxidant activity of a food by adding natural antioxidants extracted from plants. In the present thesis, we chose to produce biscuits because they are a widely known snacks, they are included in the diet of all age groups, as well as they can be consumed at any time of the day. In order to increase the scavenging activity of the biscuits we produced, we added herbal extracts from greek herbs. The herbs that have been used are: marjoram, couchgrass, eucalyptus, dittany, peppermint and verbena. Also, we produced biscuits that contained both herbal extracts and pectin.