Στη μεταπτυχιακή εργασία αυτή, μελετήθηκαν τα ελληνικά μέλια από κουμαριά (Arbutus unedo L.) και από βαμβάκι (Gossypium hirsutum L.). Σκοπός της εργασίας, ήταν η μελέτη των πτητικών συστατικών και συγκεκριμένα το προφίλ του αρώματος των μελιών αυτών, με τη τεχνική SPME/GC-MS, καθώς και τα φαινολικά τους συστατικά χρησιμοποιώντας τη τεχνική LC-QTOF-MS. Με τη φασματοσκοπική μελέτη (FT-IR, φθορισμομετρία) προσδιορίστηκαν τα κύρια συστατικά των μελιών αυτών. Αξίζει να σημειωθεί ότι, ανιχνεύτηκαν ενώσεις χαρακτηριστικές για το κάθε μέλι που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως δείκτες της βοτανικής τους προέλευσης.
Με τη τεχνική SPME/GC-MS ταυτοποιήθηκαν 50 πτητικά συστατικά για το μέλι βαμβακιού και 43 πτητικά συστατικά για το μέλι κουμαριάς. Συγκεκριμένα, για το μέλι κουμαριάς, η α-ιζοφορόνη, η β-ιζοφορόνη και η 4-οξοϊζοφορόνη αποτελούν χημικούς δείκτες της βοτανικής προέλευσης του μελιού αυτού. Για το μέλι βαμβακιού η βιβλιογραφία δεν έχει καταλήξει σε συγκεκριμένες ενώσεις, ωστόσο ταυτοποιήθηκαν οι ενώσεις: κινναμωμαλδεΰδη, εννεανάλη και βενζαλδεΰδη. Στη παρούσα μελέτη στα μέλια βαμβακιού ανιχνεύτηκε σε μεγάλη συγκέντρωση η βενζαλδεΰδη, η φουρφουράλη και η 2-φαινυλαιθανόλη.
Όσον αφορά, τα φαινολικά συστατικά ταυτοποιήθηκαν 28 φαινολικά συστατικά για το μέλι βαμβακιού με τη ναριγενίνη και την καμφερόλη να εμφανίζουν την υψηλότερη συγκέντρωση, λόγω αυτού, θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν ως δείκτες της βοτανικής του προέλευσης, ωστόσο χρειάζεται περαιτέρω μελέτη. Στο μέλι κουμαριάς ταυτοποιήθηκαν τουλάχιστον 23 φαινολικές ενώσεις με το ομογενιστικό οξύ και το αμπσισικό οξύ να είναι τα συστατικά με την υψηλότερη συγκέντρωση.
Η τεχνική FT-IR παρείχε δεδομένα για τις λειτουργικές ομάδες των κύριων συστατικών τους όπως τα σάκχαρα, τα αμινοξέα κ.ά. Η φασματοσκοπία φθορισμού παρείχε δεδομένα για τα φθορίζοντα συστατικά των μελιών αυτών.
In the present postgraduate thesis, Greek arbutus (Arbutus unedo L.) and cotton (Gossypium hirsutum L.) honeys were studied. The purpose of this study was to determine the volatile profile of these honeys, using the SPME/GC-MS technique, as well as their phenolic compounds by using the LC-QTOF-MS technique. The main components of these honeys were identified by spectroscopic study (FT-IR, fluorescence). It is noteworthy that characteristic compounds to each honey were indentified, which can be used as chemical markers of its botanical origin.
The SPME/GC-MS technique identified 50 volatile components for cotton honey and 43 volatile components for arbutus honey. Specifically, for arbutus honey, a-isophorone,b-isophorone, 4-oxoisophorone are chemical indicators of the botanical origin of this honey. The literature has not come up with specific compounds as indicators in cotton honeys. But the following compounds have been identified: cinnamaldehyde, nonanal and benzaldehyde. In the present study, benzaldehyde, furfural and 2-phenylethanol were detected in high concentration in cotton honeys.
Regarding phenolic compounds, 28 phenolic compounds were identified for cotton honey with naringenin and kaempherol having the highest concentration, these two compounds could be considered as indicators of its botanical origin, however further study is needed. 23 phenolic compounds have been identified in arbutus honey, with homogentisic and abscisic acid being the components with the highest concentration.
The FT-IR technique provided data for the skeleton and for the functional groups of the main molecules such as sugars, amino acids, etc. Fluorescence spectroscopy provided data on the number of fluorescent substances in these honeys.
