Μελέτη επίδρασης τεχνολογικών επεμβάσεων κατά την οινοποίηση, στο αρωματικό προφίλ ερυθρωπών οίνων ποικιλίας Νεγκόσκα

Abstract

Σκοπός της παρούσας Διπλωματικής ήταν η μελέτη της επίδρασης διαφορετικών στελεχών ζυμομυκήτων στο αρωματικό προφίλ ερυθρωπών οίνων από την ποικιλία Νεγκόσκα. Η παρούσα μελέτη πραγματοποιήθηκε στις εγκαταστάσεις της Μπουτάρη Οινοποιητική Α.Ε στην Γουμένισσα και στο Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων του τμήματος Χημείας του ΑΠΘ. Τα σταφύλια για τις μικροοινοποιήσεις επιλέχθηκαν από αμπελώνα της Γουμένισσας και για τις ανάγκες του πειράματος, χρησιμοποιήθηκαν τέσσερα διαφορετικά εμπορικά σκευάσματα (στελέχη) ζυμομυκήτων και πιο συγκεκριμένα ένα Sacharomyces cerevisiae, ένα Torulaspora delbrueckii το οποίο χρησιμοποιήθηκε σε διαδοχικό εμβολιασμό με άλλο S.cerevisiae και ένα υβρίδιο S. cerevisiae × S. Paradoxus. Η διαδικασία κάθε μικροοινοποίησης πραγματοποιήθηκε εις διπλούν. Στους οίνους που παρήχθησαν πραγματοποιήθηκαν όλες οι κλασικές αναλύσεις (pH, ολική και πτητική οξύτητα, αλκοολικός τίτλος και συγκέντρωση αναγόντων σακχάρων), οργανοληπτικός έλεγχος ενώ προσδιορίστηκε και το προφίλ των πτητικών ενώσεων με αέρια χρωματογραφία σε συνδυασμό με φασματομετρία μάζας (GC/MS). Τα αποτελέσματα έδειξαν διαφορές ανάμεσα στους οίνους που παράχθηκαν από τους διαφορετικούς ζυμομύκητες ως προς τα πτητικά συστατικά του αρώματος τους.

The purpose of this thesis was to study the effect of different yeast strains on the aromatic profile of red wines from the Negoska variety. The present study was carried out at the premises of Boutari Winery SA in Goumenissa and at the Chemistry and Food Technology Laboratory of the Chemistry Department of the AUTH. The grapes for the microvinifications were selected from a vineyard in Goumenissa and for the needs of the experiment, four different commercial preparations (strains) of yeast were used, more specifically a Sacharomyces cerevisiae, a Torulaspora delbrueckii which was used in successive inoculation with another S.cerevisiae and a hybrid S. cerevisiae × S. Paradoxus. The process of each microvinification was carried out in duplicate. The wines produced were subjected to all the classical analyzes (pH, total and volatile acidity, alcoholic strength and concentration of reducing sugars), organoleptic control, while the profile of volatile compounds was also determined by gas chromatography combined with mass spectrometry (GC/MS). The results showed differences between the wines produced by the different yeasts in terms of their volatile aroma components.