Ανάπτυξη καινοτόμας ενεργής συσκευασίας για την παραγωγή αλιευμάτων με υψηλή ποιότητα και μακρά διατηρησιμότητα

Abstract

Οι απαιτήσεις της αγοράς για ποιότητα, ασφάλεια, μεγάλους χρόνους ζωής των τροφίμων και ταυτόχρονη αποφυγή πρόσθετων χημικών ουσιών για τη συντήρησή τους, για προϊόντα έτοιμα προς κατανάλωση, έχουν προσανατολίσει την επιστημονική έρευνα σε εναλλακτικούς τρόπους συντήρησης και συσκευασίας. Αυτή η αυξανόμενη ζήτηση στοχεύει τελικά στην προστασία του περιβάλλοντος. Η αλλοίωση των νωπών αλιευμάτων οφείλεται κυρίως στην ανάπτυξη αλλοιογόνων μικροοργανισμών. Οι μικροοργανισμοί παράγουν μεταβολίτες οι οποίοι συνεισφέρουν αρνητικά στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (κυρίως οσμή) του αλιεύματος. Επιπλέον, στα καρκινοειδή, εκτός της βακτηριακής αλλοίωσης, η ενζυματική αμαύρωση στον εξωσκελετό συνεισφέρει σημαντικά στη μείωση της αποδοχής τους από τους καταναλωτές. Ένας τρόπος που θα μπορούσε να συμβάλλει στην επίτευξη των παραπάνω είναι μία εξαιρετικά καινοτόμα μέθοδος, και δεν είναι άλλη από τη δημιουργία έξυπνης και ενεργής συσκευασίας. Μίας συσκευασίας που θα στοχεύει ταυτόχρονα στην παράταση ζωής των προϊόντων και στην μη υποβάθμιση αυτών που είναι έτοιμα προς κατανάλωση. Έχοντας ως γνώμονα όλα αυτά, προσανατολίσαμε τον σκοπό της παρούσας εργασίας στη μελέτη της γαρίδας Litopenaeus vannamei ως παραγόμενο προϊόν στοχεύοντας στην επέκταση του χρόνους ζωής, στην επιβράδυνση της ποιοτικής υποβάθμισης και χρησιμοποιώντας ως μελετώμενη παράμετρο την ενζυμική αμαύρωση για τον καλύτερο συνδυασμό των παραμέτρων, που αναφέρθηκαν.

The demands of the market for quality, safety, shelf-life of food and the simultaneous avoidance of additional chemical additives for their preservation have oriented scientific research to alternative ways of preservation and packaging. This growing demand ultimately aims to protect the environment. Spoilage of fresh seafood is mainly attributed to microbial activity. Microorganisms produce metabolites that contribute negatively to the organoleptic characteristics (mainly smell and texture) of the products. Furthermore, in crustaceans, in addition to bacterial spoilage, enzymatic browning in the exoskeleton contributes significantly to reducing the consumer acceptability. One way that could contribute to achieving the above is the application smart and active packaging. A package that will simultaneously aim to extend the life of the products and not to degrade those that are ready for consumption. All things considered, we oriented the purpose of this work to the study of Litopenaeus vannamei shrimp as a manufactured product aiming to extend its shelf life, to slow down the quality degradation and using as a studied parameter the enzymatic browning for the best combination of the parameters mentioned.