Παρασκευή Τραχανά με τη χρήση προβιοτικού / προστατευτικού μικροοργανισμού και μελετη των χαρακτηριστικών ποιότητας

Abstract

Ο Τραχανάς αποτελεί ένα από τα δημοφιλέστερα αφυδατωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα ζύμωσης στην Ελλάδα. Ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής του βασίζεται κυρίως σε συστατικά όπως το γάλα και το αλεύρι ή παράγωγα αυτών. Από διατροφικής άποψης λόγω της υψηλής θρεπτικής του αξίας έχει κερδίσει τον ενδιαφέρον της επιστημονικής κοινότητας για περαιτέρω μελέτες. Το βασικότερο ερευνητικό υλικό βασίζεται σε Τούρκικες δημοσιεύσεις ενώ στην χώρα μας παρά την ευρεία κατανάλωση του δεν έχει μελετηθεί αρκετά και αυτό καθιστά έναν από τους βασικούς λόγους για την πραγματοποίηση της συγκεκριμένης εργασίας.

Στην παρούσα Διπλωματική Μελέτη συγκρίθηκαν τέσσερα δείγματα Φρέσκου και Αποξηραμένου Τραχανά (Τελικό Προϊόν). Ο Μάρτυρας που παρασκευάστηκε από γιαούρτι με την παρουσία των μικροοργανισμών Lactobacillus bulgaricus ACA-DC 84 και Streptococcus thermophilus ACA-DC 4, ο Προβιοτικός Α που παρασκευάστηκε από το προβιοτικό στέλεχος Lactobacillus fermentum ACA-DC 179, ο Προβιοτικός Β που παρασκευάστηκε από το Lactobacillus fermentum ACA-DC 179 και το Streptococcus thermophilus ACA-DC 4 και δείγμα Τραχανά του Εμπόριου από γιαούρτι. Σε αυτά τα δείγματα Φρέσκου και Αποξηραμένου Τραχανά εφαρμόστηκαν δυο μέθοδοι παρασκευής, η πρώτη στηρίζεται στο παραδοσιακό τρόπο παρασκευής του Ξινού Τραχανά χωρίς επώαση του ζυμαριού και η δεύτερη βασίζεται στην επώαση του ζυμαριού στους 37°C για 17h με σχετική υγρασία 10% (RH). Πραγματοποιήθηκαν μικροβιολογικές και φυσικοχημικές αναλύσεις αλλά και Οργανοληπτικός έλεγχος από δοκιμαστές του Εργαστηρίου Γαλακτοκομίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών. Σε μικροβιολογικό επίπεδο, τα προβιοτικά δείγματα Φρέσκου και Αποξηραμένου Τραχανά παρουσίασαν θετικά αποτελέσματα σχετικά με τους πληθυσμούς γαλακτοβάκιλλων, θερμόφιλων κόκκων αλλά και της Ολικής Μεσόφιλης Χλωρίδας. Επίσης, από υγιειονομικής άποψης τα αποτελέσματα ήταν σε ικανοποιητικά πλαίσια. Σε φυσικοχημικό επίπεδο, λόγω της κοινής αναλογίας συστατικών που χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή των δειγμάτων οι μετρήσεις σε γενικές γραμμές ήταν παρόμοιες. Σχετικά με τις ικανότητες αφρισμού , σταθερότητας αφρού, ικανότητα απορρόφησης νερού / λαδιού και γαλακτωματοποιητικής ικανότητας τα αποτελέσματα ήταν σε ικανοποιητικό επίπεδο. Τέλος, οι μικροβιολογικές και φυσικοχημικές μετρήσεις των δειγμάτων συγκρίθηκαν με αντίστοιχες έρευνες στον Τραχανά.

Trahanas is one of the most popular fermented dehydrated dairy products in Greece. The traditional way of making it is mainly based on basic ingredients such as milk and flour or their derivatives. From a nutritional point of view, due to its high nutritional value, it has gained the interest of the scientific community for further studies. The main research material is based on Turkish publications, while in our country, despite its widespread consumption, it has not been studied enough and this makes it one of the main reasons for carrying out this specific work.

In this Diplomatic Study four samples of Fresh and Dried (Final Product) Trahana were compared. The Control prepared from yogurt in the presence of the microorganisms Lactobacillus bulgaricus ACA-DC 84 and Streptococcus thermophilus ACA-DC 4, Probiotic A prepared from the probiotic strain Lactobacillus fermentum ACA-DC 179, Probiotic B prepared from Lactobacillus fermentum ACA-DC 179 and Streptococcus thermophilus ACA-DC 4 and sample Trahana of Emporio from yogurt. Two preparation methods were applied to these samples of Fresh and Dried Trahana, the first is based on the traditional way of preparing Sour Trahana without incubation of the dough and the second is based on the incubation of the dough at 37°C for 17h with a relative humidity of 10% (RH). Microbiological and physicochemical analyzes were carried out as well as organoleptic control by testers of the Dairy Laboratory of the Agricultural University of Athens. At the microbiological level, the probiotic samples of Fresh and Dried Trahana showed positive results regarding the populations of lactobacilli, thermophilic grains and the Total Mesophilic Flora. Also, from a health point of view, the results were satisfactory. At the physicochemical level, due to the common ratio of components used to prepare the samples the measurements were generally similar. Regarding the foaming capacity, foam stability, water/oil absorption capacity and emulsifying capacity, the results were at a satisfactory level. Finally, the microbiological and physicochemical measurements of the samples were compared with corresponding investigations in Trahanas