Προσδιορισμός του γλυκαιμικού δείκτη ζυμαρικών με αλεύρι ηλίανθου

Abstract

Σκοπός: Σκοπός της παρούσας διπλωματικής εργασίας είναι να προσδιοριστεί ο γλυκαιμικός δείκτης τεσσάρων ειδών ζυμαρικών (στα οποία έχει αντικατασταθεί ποσοστό του σιμιγδαλιού από αλεύρι ηλίανθου και τα οποία διαφέρουν ως προς την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες) και να συγκριθούν με τα συμβατικά ζυμαρικά φτιαγμένα από σιμιγδάλι. Μέθοδοι: Σε αυτή τη διασταυρούμενη, τυχαιοποιημένη κλινική μελέτη συμμετείχαν συνολικά 16 υγιείς εθελοντές (14 γυναίκες και 2 άντρες), φυσιολογικού βάρους και ηλικίας 22,75 ± 0,18 έτη. Πραγματοποιήθηκαν 8 επισκέψεις από τον κάθε εθελοντή στις οποίες κατανάλωσαν με τυχαία σειρά από μία φορά το κάθε είδος ζυμαρικού ή το τρόφιμο αναφοράς (D-γλυκόζη - σε τρεις από τις επισκέψεις). Πραγματοποιήθηκαν μετρήσεις γλυκόζης αίματος από το ακροδάχτυλο και από αισθητήρα συνεχούς καταγραφής γλυκόζης (CGM) στην νηστεία, και στα 15,30,45,60,90 και 120 λεπτά μετά την λήψη της τροφής για την δημιουργία της καμπύλης απόκρισης γλυκόζης του κάθε εθελοντή και του κάθε τρόφιμου. Αποτελέσματα: Από τις μετρήσεις γλυκόζης αίματος τριχοειδικού αίματος προέκυψε πως οι Ταλιατέλες 5% και οι Βίδες 16% ταξινομούνται στα τρόφιμα χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη, ενώ οι Ταλιατέλες, οι Ταλιατέλες 16% και οι Πέννες 16% ταξινομούνται στα τρόφιμα μεσαίου γλυκαιμικού δείκτη (64:Ταλιατέλα, 55:Ταλιατέλα 5%, 63:Ταλιατέλα 16%, 65:Πέννες 16%, 55:Βίδες 16%). Οι μετρήσεις του αισθητήρα συνεχούς καταγραφής γλυκόζης βρέθηκαν να συμφωνούν με τα αποτελέσματα αυτά. Και για τις δύο μεθόδους μέτρησης γλυκόζης αίματος τα ζυμαρικά βρέθηκαν να έχουν σημαντικά χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη από το τρόφιμο αναφοράς, ενώ μεταξύ τους δεν βρέθηκαν στατιστικά σημαντικές διαφορές στον γλυκαιμικό δείκτη. Συμπέρασμα: Τα ζυμαρικά, ανεξάρτητα από την ποσότητα αλευριού σίτου που αντικαταστάθηκε από αλεύρι ηλίανθου και επομένως τα διαφορετικά ποσοστά πρωτεΐνης και λίπους που είχαν, λόγω των χαμηλών αποκρίσεων της μεταγευματικής γλυκόζης που παρουσίασαν βρέθηκαν να είναι κατάλληλα για μια διατροφή χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη καθώς προσφέρουν έναν καλύτερο γλυκαιμικό έλεγχο από ότι η κατανάλωση άλλων πηγών υδατάνθρακα.

Purpose: The purpose of this thesis is to determine the glycemic index of four types of pasta (in which a percentage of the semolina has been replaced by sunflower flour and which differ in terms of protein content) and to compare them with conventional pasta made from semolina. Methods: A total of 16 healthy volunteers (14 women and 2 men), of normal weight and ages 22.75 ± 0.18 years, participated in this crossover, randomized clinical study. Eight visits were made by each volunteer in which they consumed, in random order, each type of pasta once or the reference food (D-glucose - in three of the visits). Blood glucose measurements were taken by fingertip and continuous glucose monitor (CGM) at a fasting state and at 15,30,45,60,90 and 120 minutes after the consumption of the food to create the glucose response curve of each volunteer and each food. Results: Capillary blood measurements showed that all five types of pasta have a moderate glycemic index (64.7: Tagliatella, 55.7: Tagliatella 5%, 64.2: Tagliatella 16%, 65.6: Pennes 16%, 55.9: Fusilli 16%). Continuous glucose sensor measurements were found to be consistent with these results. For both methods of blood glucose measurement, pasta was found to have a significantly lower glycemic index than the reference food, while no statistically significant differences in glycemic index were found between them. Conclusion: Pasta, regardless of the amount of wheat flour replaced by sunflower flour and therefore the different percentages of protein and fat they had, due to the low postprandial glucose responses they presented were found to be suitable for a low glycemic index diet as they offer a better glycemic control than the consumption of other carbohydrate sources.