Επίδραση του τρόπου ξήρανσης σε χυμό μανταρινιού

Abstract

Αντικείμενο της παρούσας εργασίας αποτελεί η διερεύνηση της επίδρασης των διεργασιών ξήρανσης στα χαρακτηριστικά της σκόνης από χυμό μανταρινιού (Citrus reticulata). Τα μανταρίνια, όπως και όλα τα άλλα εσπεριδοειδή, είναι σημαντική πηγή Βιταμίνης C, Βιταμίνης Α και του συμπλέγματος Β. Επιπλέον, στον καρπό μανταρινιού υπάρχουν σε ποσότητα μεγαλύτερη των 100 μg/100 g τα καροτενοειδή. Κατά τη διάρκεια της μελέτης παρασκευάστηκαν 19 δείγματα σκονών, οι οποίες προκύπτουν από τρεις διαφορετικούς τρόπους ξήρανσης. Οι τρόποι αυτοί είναι ξήρανση με ψεκασμό, ξήρανση με λυοφιλίωση και ξήρανση με στρώμα αφρού σε θερμό αέρα. Μετά την παραλαβή των σκονών πραγματοποιήθηκαν αναλύσεις που αφορούν την πυκνότητα, το πορώδες, το χρώμα, την υγρασία, την ενεργότητα νερού, τη διαλυτότητα τους σε νερό για επανασύσταση του χυμού, την περιεκτικότητά τους σε βιταμίνη C και τις καμπύλες προσρόφησης σε πέντε διαφορετικές σχετικές υγρασίες. Με την μέθοδο ξήρανσης με στρώμα αφρού σε θερμό αέρα παρατηρούμε την μεγαλύτερη απώλεια βιταμίνης C σε σχέση με τις άλλες δύο μεθόδους. Τα δείγματα που σχηματίστηκαν με ψεκασμό παρουσιάζουν τα μεγαλύτερα ποσοστά υδατοδιαλυτότητας, τις μικρότερες πυκνότητες και υψηλό πορώδες. Παράλληλα, λόγω των πρόσθετων ουσιών και της μεθόδου, το χρώμα των σκονών διαφέρει αρκετά από τον χυμό, ως προς τον παράγοντα L*. Τέλος, οι σκόνες από ξήρανση με στρώμα αφρού σε θερμό αέρα απορροφούν την λιγότερη υγρασία σε υψηλές σχετικές υγρασίες. Βάσει των αποτελεσμάτων της παρούσας μελέτης, προκύπτει ότι τόσο η μέθοδος ξήρανσης όσο και οι πρόσθετες ουσίες επηρεάζουν σημαντικά χαρακτηριστικά των παραγόμενων σκονών.

The objective of this study is to investigate the effects of the drying on properties of powder produced from mandarin juice (Citrus reticulata). Mandarins, like all other citrus fruits, are an important source of Vitamin C, Vitamin A and the B complex. In addition, the mandarin fruit contains more than 100 µg/100 g of carotenoids. During the experimental procedure nineteen samples of cladode flour were produced by three different drying methods. These methods are spray drying, freeze drying and foam-mat drying. After receiving the powders, analyses were conducted regarding the density, porosity, color, moisture, water activity, its solubility in water for juice reconstitution, its vitamin C content, and the adsorption curves in five different relative humidity. The powders produced by foam-mat drying have greatest loss of vitamin C compared to the other two methods. The spray dried samples how the highest percentages of water solubility, the lowest densities and high porosity. At the same time, due to the additives and the method, the color of the powders is quite different from the colour of the juice, in terms of the L* factor. Finally, powders produced by foam-mat drying absorb less moisture at high relative humidities. Based on the results of the present study, both the drying method and the additives importantly affect characteristics of the produced powders.