Ανάπτυξη αρτοσκευάσματος (κέικ) με χρήση αλεύρου από λούπινο: χρήση γαλακτώματος ως υποκατάστατο των λιπαρών υλών

Abstract

Κατά τη διεξαγωγή της πειραματικής μελέτης, έγινε χρήση του λούπινου υπό την μορφή αλεύρου ώστε να παρασκευαστούν κέικ με διαφορετικά ποσοστά υποκατάστασης του σίτου. Παράλληλα, μελετήθηκαν οι φυσικές ιδιότητες, όπως: ο ειδικός όγκος, η υφή, ο δείκτης όγκου, η υγρασία %, η απώλεια ψησίματος % και η ενεργότητα του νερού, που παρουσιάζει το κάθε κέικ, συγκριτικά με ένα πρότυπο κέικ από αλεύρι σίτου 100%. Ακολούθως, βάσει των πειραματικών δεδομένων που συλλέχθηκαν και της ανάλυσης αυτών, βρέθηκε ένα βέλτιστο ποσοστό μερικής υποκατάστασης του αλεύρου σίτου στο κέικ, από άλευρο λούπινου. Ακόμη, πραγματοποιήθηκε προσπάθεια βελτιστοποίησης του κέικ που ήταν πλήρως υποκατεστημένο από αλεύρι λούπινου, σύμφωνα με παράγοντες που παρουσίασαν ενδιαφέρον για μελέτη. Τέλος, σε αυτό το βελτιστοποιημένο κέικ, έγινε η δοκιμή υποκατάστασης της λιπαρής φάσης του κέικ, από γαλακτώματα τύπου Pickering, σε διαφορετικές περιεκτικότητες.

In conducting the experimental study, lupin in the form of flour was used to prepare cakes with different percentages of wheat substitution. At the same time, the physical properties such as: specific volume, texture, volume index, moisture %, baking loss % and water activity of each cake were studied in comparison with a standard cake made from 100% wheat flour. Subsequently, based on the experimental data collected and the analysis of them, an optimum percentage of partial substitution of wheat flour in the cake by lupin flour was found. Furthermore, an attempt was made to optimize the cake that was fully substituted by lupin flour according to factors of interest for study. Finally, in this optimized cake, a test of substitution of the fatty phase of the cake by Pickering-type emulsions at different contents was carried out.