Επίδραση τεχνολογικών παραμέτρων κατά τη διαδικασία ελαιοποίησης στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου

Abstract

Το ελαιόλαδο αποτελεί βασικό συστατικό της Μεσογειακής διατροφής, είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, φαινολικά και βιοδραστικά συστατικά. Η απόδοση σε ελαιόλαδο, η ποιότητα και η σύστασή του εξαρτώνται από ποικίλους παράγοντες, όπως o βαθμός ωριμότητας των καρπών, η διαδικασία εξαγωγής και η γεωγραφική περιοχή. Σκοπός της παρούσας έρευνας είναι η μελέτη της επίδρασης διάφορων παραμέτρων κατά τη μάλαξη του ελαιοκάρπου (θερμοκρασία και χρόνος μάλαξης, χρήση τεχνολογικών βοηθημάτων κ.α.) στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου και συγκεκριμένα στην πικρή γεύση. Έπειτα από συγκομιδή των ελαιόκαρπων από δυο ελαιώνες (Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών και Καλαμάτα) και ελαιοποίησή τους, έγινε οργανοληπτική αξιολόγηση των δειγμάτων ελαιολάδου που παράχθηκαν από πάνελ δοκιμαστών, προσδιορίστηκε ο δείκτης για το πικρό (Bitter Index) και το ολικό πολικό φαινολικό περιεχόμενο (TPC). Στη συνέχεια συσχετίστηκαν ο δείκτης για το πικρό (Bitter Index) με το ολικό πολικό φαινολικό περιεχόμενο, τη διάμεση τιμή για το πικρό (Median bitter) και τον βαθμό ωριμότητας (Maturity Index) του καρπού κατά τη συλλογή. Από τη στατιστική επεξεργασία των αποτελεσμάτων φάνηκε ότι υπάρχει θετική συσχέτιση των παραπάνω και ότι η προσθήκη τεχνολογικών βοηθημάτων κατά τη μάλαξη επιδρούν θετικά στην διαμόρφωση της πικρής γεύσης.

Olive oil is a key component of the Mediterranean diet, rich in monounsaturated fatty acids, phenolic and bioactive ingredients. The yield in olive oil, its quality and composition depend on a variety of factors, such as the maturity index, the extraction process, and the geographical area. The purpose of this research is to study the effect of various parameters during malaxation of the olive fruit (temperature and malaxation time, the addition of technological coadjuvants etc.) on the organoleptic characteristics of olive oil and specifically on the bitter taste. After harvesting the olives from two olive groves (Agricultural University of Athens and Kalamata) and extracting their oil, organoleptic evaluation of the olive oil samples produced was performed, the indicator for bitter (Bitter Index) and the total polar phenolic content (TPC) were determined. The Bitter Index was then correlated with the total polar phenolic content, the median for the Median bitter and the stage of maturity (Maturity Index). The statistical processing of the results showed that there is a positive correlation of the above and that the addition of technological coadjuvants during malaxation has a positive effect on bitterness.