In Vitro εκτίμηση βιοδιαθεσιμότητας σιδήρου από ψητά υποπροϊόντα ψαριών

Abstract

Η αξιοποίηση των αποβλήτων τροφίμων αποτελεί έναν στόχο για την Ευρωπαϊκή Ένωση, προκειμένου να μειωθεί η περιβαλλοντική και η οικονομική επιβάρυνση και να μεταβεί σε κυκλική οικονομία. Η Ελλάδα ανήκει στις 10 πρώτες χειρότερες χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης σχετικά με τη σπατάλη τροφίμων. Λόγω της συνεχούς ανάπτυξης της ιχθυοκαλλιέργειας και της συνεχούς ζήτησης των προϊόντων της, δημιουργούνται καθημερινά μεγάλες ποσότητες υποπροϊόντων, όπως κεφάλια, οστά, έντερα και κελύφη. Τα υποπροϊόντα αυτά αντιπροσωπεύουν το 30-70% του συνόλου των ψαριών και αποτελούν μία καλή πηγή μικρο- και μακροθρεπτικών συστατικών, αλλά τις περισσότερες φορές μένουν ανεκμετάλλευτα και καταλήγουν ως απόβλητα. Ο διατροφικός χαρακτηρισμός των υποπροϊόντων είναι απαραίτητος και για την ανάπτυξη λειτουργικών τροφίμων, διότι τα υποπροϊόντα χρησιμεύουν ως πηγή ενώσεων υψηλής προστιθέμενης αξίας. Ο σίδηρος ως μικροθρεπτικό συστατικό και βασικό στοιχείο διαφόρων μεταβολικών διεργασιών στον άνθρωπο ελέγχεται στην παρούσα μελέτη με την επιλογή του είδους Sardina pilchardus καταδεικνύεται η in vitro επίδραση των υποπροϊόντων της σαρδέλας στην απορρόφηση σιδήρου, ως προβλεπόμενη βιοδιαθεσιμότητα. Σκοπός της παρούσας μελέτης αποτελεί η αξιοποίηση της επίδρασης των υποπροϊόντων (κεφάλια) σαρδέλας ελεύθερης αλιείας στην απορρόφηση του σιδήρου. Τα δείγματα που τέθηκαν προς ανάλυση παραλήφθηκαν από την εταιρεία Konva, τα οποία συλλέχθηκαν το Δεκέμβριο του 2022. Από τις αναλύσεις που πραγματοποιήθηκαν και τα αποτελέσματα τα οποία παραλήφθηκαν παρατηρείται θετική επίδραση των υποπροϊόντων σαρδέλας στη βιοδιαθεσιμότητα του σιδήρου με τον μοντέλο της in vitro πέψης.

Valorization of food waste is an objective for the European Union in order to reduce environmental and economic burden and move to a circular economy. Greece belongs to the top 10 worst countries in the European Union in terms of food waste. Due to the continuous development of aquaculture and the constant demand for its products, large quantities of by-products are created daily, such as heads, bones, intestines, and shells. These by-products account for 30-70% of all fish and are a good source of micro- and macronutrients, but most of the time they go unexploited and end up as waste. The nutritional characterization of by-products is also necessary for the development of functional foods because by-products serve as a source of high added value compounds. Iron as a micronutrient and an essential element of various metabolic processes in humans is controlled in the present study with the selection of the species Sardina pilchardus demonstrating the in vitro effect of sardine by-products on iron absorption, as estimated bioavailability. The purpose of this study is to exploit the effect of by-products (heads) of free-range sardines on iron absorption. The samples put forward for analysis were received by Konva, which were collected in December 2022. From the analyzes performed and the results obtained, a positive effect of sardine by-products on the bioavailability of iron with the in vitro digestion model is observed.