Μελέτη της επίδρασης της θερμικής επεξεργασίας μέσω βρασμού υποπροϊόντων σαρδελών στην προβλεπόμενη βιοδιαθεσιμότητα σιδήρου

Abstract

Σκοπός της μελέτης είναι η διατροφική αξιολόγηση επιλεγμένων υποπροϊόντων του ψαριού της σαρδέλας μέσα από τη διαδικασία της in vitro προσομοίωσης της γαστρεντερικής πέψης. Η εκτιμώμενη βιοδιαθεσιμότητα σε σίδηρο προσδιορίστηκε χρησιμοποιώντας τη μέθοδο της χρωμογόνου φερροζίνης. Η εκατοστιαία περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη προσδιορίστηκε με τη χρήση της μεθόδου Kjeldahl, ενώ για την εκατοστιαία περιεκτικότητα σε ολικό λίπος χρησιμοποιήθηκε η εκχύλιση με τη βοήθεια της συσκευής Mojonnier. Ο προσδιορισμός υγρασίας και τέφρας επί ξηρού στα δείγματα των υποπροϊόντων των ψαριών της σαρδέλας πραγματοποιήθηκε με τη βοήθεια πυριαντηρίου. Η πρωτοτυπία της παρούσας μελέτης στηρίζεται στην ανάπτυξη της in vitro μεθόδου γαστρεντερικής πέψης, η οποία προσομοιάζει την γαστρεντερική πέψη στον ανθρώπινο οργανισμό και μας επιτρέπει να εξάγουμε ασφαλή συμπεράσματα γι’ αυτόν. Συγχρόνως, στόχο της αποτελεί η μελέτη της βιοδιαθεσιμότητας των υποπροϊόντων σαρδέλας που έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία βρασμού σε εύρος διαφορετικών χρόνων σε σίδηρο και μακροθρεπτικά συστατικά. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα δείγματα των υποπροϊόντων σαρδελών που έβρασαν για 15 λεπτά είχαν στατιστικά σημαντικά υψηλότερη εκατοστιαία περιεκτικότητα σε τέφρα επί ξηρού και ολικό λίπος συγκριτικά με τα υποπροϊόντα που υπέστησαν τη θερμική επεξεργασία του βρασμού για 10 λεπτά, ενώ δε βρέθηκε στατιστικά σημαντική διαφορά στην εκατοστιαία περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και υγρασία. Αντίθετα, παρατηρήθηκε ότι τα δείγματα των υποπροϊόντων σαρδελών που έβρασαν για 10 λεπτά είχαν στατιστικά σημαντικά υψηλότερη περιεκτικότητα σε συνολικούς υδατάνθρακες σε σύγκριση με τα υποπροϊόντα που έβρασαν για 15 λεπτά. Όσον αφορά τη βιοδιαθεσιμότητα σε ολικό διαλυτό σίδηρο, βρέθηκε στατιστικά σημαντικά υψηλότερη βιοδιαθεσιμότητα στα υποπροϊόντα που υπέστησαν τη θερμική επεξεργασία του βρασμού για 15 λεπτά σε σχέση με αυτά που έβρασαν για 10 λεπτά, ενώ δεν υπάρχει στατιστικά σημαντική διαφορά ανάμεσα στο χρόνο βρασμού και στη βιοδιαθεσιμότητα του δισθενούς διαλυτού σιδήρου. Σχετικά με τη βιοδιαθεσιμότητα του ολικού διαλυτού σιδήρου, φάνηκε να είναι στατιστικά σημαντικά υψηλότερη η βιοδιαθεσιμότητα ολικού συνολικού διαλυτού σιδήρου υψηλού μοριακού βάρους συγκριτικά με τον ολικό διαλυτό σίδηρο μικρού μοριακού βάρους. Εξάγεται λοιπόν το συμπέρασμα ότι η θερμική επεξεργασία του βρασμού επηρεάζει την εκατοστιαία περιεκτικότητα σε τέφρα επί ξηρού, ολικό λίπος και συνολικούς υδατάνθρακες, ενώ επηρεάζει και τη βιοδιαθεσιμότητα ολικού διαλυτού σιδήρου.

The aim of the study is the nutritional evaluation of selected by-products of sardine fish through the in vitro simulation of gastrointestinal digestion. The estimated iron bioavailability was determined using the ferrozine chromogenic method. The percent protein content was determined using the Kjeldahl method, while the percent total fat content was determined by extraction using the Mojonnier apparatus. The determination of moisture and ash on dry matter in the samples of sardine fish by-products was carried out using a pyranometer. The originality of the present study is based on the development of the in vitro method of gastrointestinal digestion, which simulates gastrointestinal digestion in the human body and allows us to draw safe conclusions about it. At the same time, it aims to study the bioavailability of heat-treated sardine by-products boiled over a range of different times in iron and macronutrients. The results showed that the samples of sardine by-products boiled for 15 minutes had statistically significantly higher percent dry ash and total fat content compared to the by-products heat treated by boiling for 10 minutes, while no statistically significant difference in percent protein and moisture content was found. On the contrary, it was observed that the samples of sardine by-products boiled for 10 minutes had a statistically significantly higher total carbohydrate content compared to the by-products boiled for 15 minutes. Regarding the bioavailability of total soluble iron, a statistically significantly higher bioavailability was found in the by-products subjected to the heat treatment of boiling for 15 minutes compared to those boiled for 10 minutes, while there was no statistically significant difference between the boiling time and the bioavailability of divalent soluble iron. Regarding the bioavailability of total soluble iron, there appeared to be statistically significantly higher bioavailability of high molecular weight total soluble iron compared to low molecular weight total soluble iron. It is therefore concluded that the heat treatment of boiling affects the percent dry ash, total fat and total carbohydrate content and also affects the bioavailability of total soluble iron.