Επίδραση εκχυλίσματος μελιτζάνας πλουσίου σε ανθοκυάνες στις ιδιότητες εδώδιμων μεμβρανών από πολυσακχαρίτες

Abstract

Οι εδώδιμες μεμβράνες χρησιμοποιούνται ήδη από τη βιομηχανία τροφίμων ως καινοτόμες και φιλικές προς το περιβάλλον εναλλακτικές. Η παρούσα έρευνα επικεντρώνεται στην παρασκευή εδώδιμων μεμβρανών από αραβικό κόμμι (GA) και πηκτίνη υψηλής μεθυλίωσης (HMP), εμπλουτισμένες με ανθοκυάνες από μελιτζάνες, με σκοπό την ενίσχυση της αντιοξειδωτικής τους δράσης και τη χρήση τους σε έξυπνες και ενεργές συσκευασίες. Οι μεμβράνες εξετάστηκαν ως προς τις ιδιότητές τους και τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το αραβικό κόμμι αυξάνει το βάρος και το πάχος των μεμβρανών, ενώ η πυκνότητα και η υγρασία δεν επηρεάστηκαν από το είδος του βιοπολυμερούς. Οι μεμβράνες στην πλειοψηφία τους έδειξαν να διατηρούν τον ελαστικό τους χαρακτήρα κατά τη θέρμανση ενώ η θολερότητά τους εμφάνισε διακύμανση ανάμεσα στα δείγματα, με το αραβικό κόμμι να έχει την μεγαλύτερη. Επίσης, οι μεμβράνες δεν παρουσίασαν ιδιαίτερη ευαισθησία στο pH (απουσία αλλαγής χρώματος σε διαφορετικά ρυθμιστικά διαλύματα) και θα χρειαστούν περισσότερες μελέτες, ώστε να εφαρμοστούν σε έξυπνες συσκευασίες παρακολούθησης της αλλοίωσης τροφίμων. Ωστόσο, όλες οι μεμβράνες είχαν αυξημένη αντιοξειδωτική ικανότητα και η ενσωμάτωσή τους σε ενεργές συσκευασίες τροφίμων μπορεί να συμβάλλει στην παρεμπόδιση της οξείδωσης των προϊόντων και την παράταση της διάρκειας ζωής τους.

Nowadays, the food industry is already using edible films as an innovative and environment friendly alternative. The present research focuses on the development of edible films by mixing gum arabic (GA) and/or high methoxy pectin (HMP), with anthocyanin-rich eggplant extract, in order to increase the films’ antioxidant activity and ability to be used in intelligent and active food packaging. The films were tested for their properties and the results showed that GA increased the weight and thickness of the films, while the density and moisture content were not affected by the type of biopolymer. The elastic behavior of the films was retained upon heating, whereas their opacity levels displayed variation between samples, with GA demonstrating the highest level of opacity. Moreover, the films were not pH-sensitive (no color change in different buffers) and current findings do not support their application in smart packaging to monitor food spoilage. However, the antioxidant ability of films was enhanced by the anthocyanin-rich extract and their integration into active food packaging can contribute to preventing oxidation of products and extending their shelf life.