Επίδραση της προσθήκης άλατος και νερού κατά τη μάλαξη στη συγκέντρωση των τοκοφερολών του ελαιολάδου

Abstract

Η παρούσα ερευνητική εργασία είχε σκοπό την μελέτη της επίδρασης τεχνολογικών βοηθημάτων στο στάδιο της ελαιοποίησης στην περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε α-τοκοφερόλη. Η ποικιλία ελιάς που αποτέλεσε το δειγματικό πληθυσμό ήταν η Κορωνέικη και τα τεχνολογικά βοηθήματα που χρησιμοποιήθηκαν ήταν το αλάτι και το ταλκ. Η περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε τοκοφερόλη προσδιορίστηκε με υγρή χρωματογραφία υψηλής επίδοσης (HPLC). Τα αποτελέσματα επεξεργάστηκαν με το λογισμικό Design Expert 11, από όπου προέκυψε ότι προσθήκη 200mL νερού και 10% άλατος όταν έχει χρησιμοποιηθεί 1% ταλκ κατά τη μάλαξη της ελαιόπαστας μεγιστοποιεί τη συγκέντρωση της α-τοκοφερόλης στο ελαιόλαδο.

The purpose of this research work was to study the effect of technological aids in the olive oiling stage on the a-tocopherol content of the olive oil. The olive variety that made up the sample population was Koroneiki and the technological aids used were salt and talc. The tocopherol content of olive oil was determined by high performance liquid chromatography (HPLC). The results were processed with the software Design Expert 11, from which it was found that adding 200 mL of water and 10% salt when 1% talc has been used during the kneading of the olive paste maximizes the concentration of α-tocopherol in the olive oil.