Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση της ρητίνης στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του οίνου. Στα πλαίσια πρωτότυπης προσέγγισης με εργαστηριακές χημικές αναλύσεις, με τη χρήση model wines, δημιουργήθηκαν δύο δείγματα, στα οποία προστέθηκε διαφορετικό είδος και ποσότητα ρητίνης και παρέμειναν σε επαφή με τα model wines για συγκεκριμένα χρονικά διαστήματα. Συγκεκριμένα, πραγματοποιήθηκε προσδιορισμός των ενώσεων που εκχυλίστηκαν από ρητίνη πεύκης Pinus halepensis μέσω της αέριας χρωματογραφίας-φασματομετρίας μάζας (GC-MS) και μελετήθηκε η επίδραση τους στα ποιοτικά χαρακτηριστικά κάθε δείγματος. Ακολούθησαν αναλύσεις για τον προσδιορισμό των φαινολικών συστατικών, της αντιοξειδωτικής δράσης αλλά και των χρωματικών χαρακτηριστικών των δειγμάτων. Από την παρούσα μελέτη, αναδείχθηκε η θετική επίδραση της ρητίνης πεύκης Pinus halepensis στο αρωματικό και γευστικό προφίλ των δειγμάτων, στην περιεκτικότητα τους σε φαινολικά συστατικά, καθώς και στη διατήρηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας στην διάρκεια ζωής του οίνου. Διαπιστώθηκε, επίσης, πως η θετική επίδραση της ρητίνης σχετίζεται με την παρουσία της στον οίνο και τη συγκέντρωσή της ανεξάρτητα από το είδος της. Έτσι, η προσεκτική επιλογή της δόσης της ρητίνης στον οίνο μπορεί να έχει σημαντική και θετική επίδραση στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του.
In the present study, the effect of resin on the qualitative characteristics of wine was examined. Within the framework of an original approach using laboratory chemical analyses, employing model wines, two samples were created to which different types and quantities of resin were added. These samples remained in contact with the model wines for specific time periods. Specifically, the compounds extracted from Pinus halepensis pine resin were determined via gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), and their effect on the qualitative characteristics of each sample was studied. Analyses were also conducted to determine the phenolic components, antioxidant activity, and color characteristics of the samples. From this study, the positive effect of Pinus halepensis pine resin on the aromatic and flavor profile of the samples emerged, as well as their phenolic content and the preservation of their antioxidant capacity throughout the wine's shelf life. It was also observed that the beneficial effect of resin is related to its presence in the wine and its concentration regardless of its type. Thus, careful selection of the resin dosage in wine can have a significant and positive impact on its qualitative characteristics.
