Μελέτη των μικροβιολογικών και φυσικοχημικών χαρακτηριστικών κατά την επικάλυψη της επιτραπέζιας ελιάς με διαφορετικές εδώδιμες μεμβράνες και την περαιτέρω συντήρηση με τροποποιημένες ατμόσφαιρες

Abstract

Οι ξηράλατες ελιές Θάσου είναι ένας εμπορικός τύπος φυσικής μαύρης επιτραπέζιας ελιάς που παράγεται παραδοσιακά στο νησί της Θάσου στη Βόρεια Ελλάδα. Κατά την παραδοσιακή μέθοδο επεξεργασίας, οι ελιές τοποθετούνται σε δεξαμενές όπου προστίθεται χονδρόκοκκο αλάτι, σε αναλογία 30-40% επί του βάρους του καρπού. Η υψηλή συγκέντρωση άλατος προκαλεί αφυδάτωση και σταδιακή συρρίκνωση του καρπού, λόγω απώλειας φυτικών υγρών και απομάκρυνση του πικρού παράγοντα ελευρωπαΐνη, Με τον τρόπο αυτό οι ελιές είναι έτοιμες για κατανάλωση μετά από 30-40 ημέρες επεξεργασίας περίπου. Αυτή η επεξεργασία επηρεάζει αρκετά τα χαρακτηριστικά της ελιάς, με αποτέλεσμα να αυξάνεται η διάρκεια ζωής του προϊόντος, κυρίως λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε αλάτι. Το τελικό προϊόν συντηρείται και διακινείται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος σε αερόβιες συνθήκες και σε συσκευασία κενού. Κύρια χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος είναι η χαμηλή τιμή ενεργότητας ύδατος, η ελαφρώς όξινη τιμή του pH, η χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό, καθώς και η υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι. Παρά την υψηλή συγκέντρωση άλατος, οι ελιές αλλοιώνονται κατά την αποθήκευση λόγω της ανάπτυξης αλλοιωγόνων μικροοργανισμών, ιδιαίτερα ξηρόφιλων μυκήτων.

Το αντικείμενο της παρούσας μελέτης ήταν η επίδραση των εδώδιμων επικαλύψεων από (α) πηκτίνη και (β) πηκτίνη με αλγινικό νάτριο, στη μεταβολή των φυσικοχημικών και μικροβιολογικών χαρακτηριστικών της ξηράλατης ελιάς Θάσου κατά τη συντήρηση σε αερόβιες συνθήκες υπό ψύξη και υπό κενό σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Ο αρχικός μικροβιακός πληθυσμός ήταν οι ζύμες με πληθυσμό 5 cfu/ml και τα οξυγαλακτικά βακτήρια με πληθυσμό 3.8 cfu/ml για τα δείγματα της συντήρησης σε ψύξη. Για τα δείγματα που συσκευάστηκαν υπό κενό αέρος οι ζύμες ήταν 5.5 cfu/ml και τα οξυγαλακτικά βακτήρια 4.7 cfu/ml. Ο συνδυασμός των εμποδίων που χρησιμοποιήθηκαν στο πείραμα μείωσε κατά πολύ τον αριθμό των ζυμών και των οξυγαλακτικών βακτηρίων, τα οποία στο τέλος του πειράματος δεν ανιχνεύτηκαν. Η ενεργότητα aW για τα δείγματα ελέγχου ήταν 0.78 και για τα δείγματα με εδώδιμη επικάλυψη ήταν 0.81 και 0.83 αντίστοιχα. Το pH ήταν κοντά στο 4.8 για όλα τα δείγματα. Και τα δύο αυτά φυσικοχημικά μεγέθη φαίνεται να μην επηρεάστηκαν ιδιαίτερα. Τα ποσοστά υγρασίας όμως είχαν τις μεγαλύτερες διαφοροποιήσεις. Αρχικά ήταν 25% και 22.5% για τα δείγματα ελέγχου της πρώτης και της δεύτερης συντήρησης, ενώ για τα δείγματα με επικαλύψεις ήταν 28% για την πρώτη και 30% για την δεύτερη. Στο τέλος του πειράματος και στην συντήρηση υπό ψύξη, η υγρασία στα δείγματα ελέγχου μειώθηκε κατά 7.5% και στα δείγματα με επικάλυψη κατά 8%. Αντιθέτως στην συντήρηση υπό κενό αέρος και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, η μείωση ήταν 1% στα δείγματα ελέγχου και 5% κατά μέσο όρο στα δείγματα με τις επικαλύψεις. Τα αποτελέσματα της μελέτης έδειξαν ότι οι δύο εδώδιμες επικαλύψεις σε συνδυασμό με την συντήρηση υπό κενό αέρος επέδρασσαν θετικά στο προϊόν και συνέβαλαν στη διατήρηση των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών σε ικανοποιητικά επίπεδα.

Dry-salted olives cv. Thassos is a trade preparation of natural black olives produced traditionally on the island of Thassos in Northern Greece. According to the traditional processing method, the olives are placed in concrete tanks in alternating layers with coarse salt in a proportion of 30-40%. High salt concentration causes dehydration, shriveling of the olives due to water loss and a reduction of the bitter constituent oleuropein. The product is ready for consumption after 30-40 days of dry salting. This treatment significantly affects the characteristics of the olive, thus increasing the shelf life of the product due to the increased salt concentration and hence the low water activity (aw) of the product. The main characteristics of the final product are low water activity, slightly acidic pH, low water content, and high salt content. Nowadays, the industry tends to preserve, distribute and pack the product at ambient temperature under aerobic and vacuum conditions. Despite the high salt concentration, olives are susceptible to spoilage, especially by xerophilic fungi.

The aim of the present study was to investigate the effect of edible coatings made of (a) pectin and (b) pectin supplemented with sodium alginate, on the physicochemical and microbiological characteristics of dry-salted olives cv. Thassos under refrigerated storage in aerobic conditions and vacuum packaging at ambient temperature. The initial microbial population was yeasts with a population of 5 cfu/ml and lactic acid bacteria with a population of 3.8 cfu/ml for the cold storage samples. For the vacuumpacked samples yeasts were 5.5 cfu/ml and lactic acid bacteria 4.7 cfu/ml. The combination of barriers used in the experiment greatly reduced the number of yeasts and lactic acid bacteria, which at the end of the experiment were not detected. The aW activity for the control samples was 0.78 and for the edible coated samples was 0.81 and 0.83 respectively. The pH was close to 4.8 for all samples. Both physicochemical quantities seem not to be particularly affected. However, the humidity percentages had the biggest differences. Initially it was 25% and 22.5% for the control samples of the first and second maintenance, while for the coated samples it was 28% for the first and 30% for the second. At the end of the experiment and during cold storage, the moisture in the control samples decreased by 7.5% and in the coated samples by 8%. In contrast, in storage under vacuum and at ambient temperature, the reduction was 1% in the control samples and 5% on average in the coated samples. Results showed that both edible coatings combined with vacuum storage had a positive effect on the product and maintained most of the physicochemical characteristics at good levels.