Η παρούσα μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία είχε σκοπό τη διερεύνηση των φυσιολογικών και κλιματολογικών παραγόντων που επηρεάζουν τα ποσοτικά και ποιοτικά χαρακτηριστικά του αγελαδινού γάλακτος. Για την επίτευξη της έρευνας ...

Το γιαούρτι είναι ένα από τα πιο δημοφιλή ζυμούμενα προϊόντα στην κατηγορία των γαλακτοκομικών προϊόντων λόγω της υψηλής θρεπτικής του αξίας. Παράγεται από την ζύμωση και πήξη του γάλακτος με τη χρήση των καλλιεργειών ...

Στην παρούσα εργασία παρασκευάστηκαν δυο τύποι μαλακών τυριών από αίγειο γάλα. Το πρώτο τυρί παρασκευάστηκε από πλήρες παστεριωμένο γάλα ενώ το δεύτερο από γάλα υψηλής παστερίωσης με μειωμένα λιπαρά και χρήση του μύκητα ...

Στην παρούσα διπλωματική μελέτη εξετάσθηκαν οι δυνατότητες αδειοδότησης, αφενός της εν ενεργεία μονάδας μεταποίησης γάλακτος και παραγωγής τυροκομικών προϊόντων που εδρεύει εντός του Campus του Γ.Π.Α επί της Ιεράς Οδού 75 ...

Οι καινοτόμοι ή εναλλακτικοί αντιμικροβιακοί παράγοντες έχουν εξαιρετικά μεγάλη σημασία στις μέρες μας, λόγω της εκτεταμμένης εμφάνισης ανθεκτικότητας των βακτηρίων στα αντιβιοτικά. Τα οξυγαλακτικά βακτήρια είναι γνωστό ...

Η παρούσα εργασία η οποία υλοποιείται στα πλαίσια του Διατμηματικού Προγράμματος Μεταπτυχιακών σπουδών (Δ.Π.Μ.Σ.) των συνεργαζόμενων Τμημάτων Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου και Επιστήμης Ζωικής Παραγωγής του ...

Στη συγκεκριμένη μεταπτυχιακή εργασία μελετήθηκε η παρασκευή γιαούρτης στερεάς δομής (set type) από αίγειο γάλα ως έχει, χωρίς προθήκη εξωγενούς πρωτεΐνης (μάρτυρας, GW-0%), καθώς και η παρασκευή προϊόντων τύπου γιαούρτης, ...

Η παρούσα μελέτη είχε ως σκοπό να διερευνήσει πώς επιδρά η ενίσχυση με ασβέστιο της άλμης διατήρησης στα χαρακτηριστικά των τυριών και στην εξέλιξη των ανταλλαγών μεταξύ τυριού και άλμης κατά τη διάρκεια της ωρίμασης λευκών ...

Οι οξυγαλακτικές καλλιέργειες εκκίνησης στα ζυμωμένα προϊόντα, όπως στο γιαούρτι, αποτελούν σημαντική πηγή συντήρησης των τροφίμων δεδομένου ότι μπορούν να παραχθούν από αυτές φυσικές αντιμικροβιακές ουσίες. Ιδιαίτερο ...

Μελετήθηκε η επίδραση τριών θερμικών επεξεργασιών του πρόβειου γάλακτος τυροκόμησης, συγκεκριμένα: Α= 700C / 10 min; Β= 800C / 10 min; Γ= 900C / 10 min, και η ωρίμανση του τυριού επί των φυσικοχημικών, ρεολογικών, ...