Στην παρούσα εργασία μελετήθηκαν η φυσιολογική συμπεριφορά και η μεταβολή των ποιοτικών χαρακτηριστικών καρπών βιολογικής τομάτας, οι οποίοι συντηρήθηκαν σε θερμοκρασίες 10 oC, 15 oC και 20 oC ως την πλήρη ωρίμασή τους.
Από την επεξεργασία των πειραματικών δεδομένων προέκυψε ότι η θερμοκρασία έχει σημαντική επίδραση στο ρυθμό αναπνοής, ενώ η απώλεια μάζας μεταβάλλεται γραμμικά με το χρόνο συντήρησης. Επιπλέον η μέγιστη αντίσταση στη διείσδυση και η οξύτητα επηρεάζονται στατιστικά σημαντικά μόνο από το χρόνο συντήρησης. Τις πιο ακριβείς μαθηματικές συσχετίσεις της χρωματικής μεταβολής έδωσαν οι αδιάστατοι παράγοντες α*/b* (μεταβολή χρώματος) και ΔΕ* (ολική χρωματική μεταβολή) με τη θερμοκρασία και το χρόνο συντήρησης με υψηλούς συντελεστές συσχέτισης (R²=0.85). Η μεταβολή της υφής εκφράστηκε από την κλίση της αντίστασης στη συμπίεση συναρτήσει της θερμοκρασίας και του χρόνου συντήρησης με υψηλό συντελεστή συσχέτισης (R²=0.91).
Τέλος προέκυψε ότι στις χαμηλές θερμοκρασίες διατηρείται η οξύτητα η οποία μειώνεται με το χρόνο συντήρησης, ενώ στις υψηλές θερμοκρασίες ευνοείται η αύξηση των ολικών διαλυτών στερεών συστατικών.
In the present work the physiological behaviour and the quality characteristics variation of organic tomato were studied during cold storage until full ripening.
The experimental analysis of tomatoes showed that storage temperature has a significant effect on respiration rate, while mass loss is linear variation of storage time. Colour evaluation was efficiently expressed by the dimensionless factors α*/b* (Colour variation from a* (green) to b* (yellow)) and ΔΕ* (Total Colour Variation). The mathematical equations, which related the previous factors with the storage time and temperature, revealed satisfactory correlation (R²=0.85). Texture degradation was mathematically expressed also in terms of resistance gradient to compression with storage time and temperature (R²=0.92).
Finally it was showed that cold storage conditions preserve the acidity (which is reduced as the storage time goes), whereas the warmer storage conditions help the total soluble solids to increase.
