Στην παρούσα μεταπτυχιακή διατριβή μελετήθηκε η αλκοολική ζύμωση έξι στελεχών του γένους Kazachstania, σε σακχαρούχα υποστρώματα. Πρόκειται για έναν ζυμομύκητα που δεν έχει μελετηθεί εκτενώς, ταυτροποιήθηκε το 1971 και προέρχεται από ζυμώμενα σταφύλια στο Καζακστάν.
Στο πρώτο σκέλος του πειράματος πραγματοποιήθηκε ζύμωση με αρχική συγκέντρωση σακχάρου 30 g/L και κατόπιν ζύμωση με αρχική συγκέντρωση σακχάρου 100 g/L. Με τη χρήση της HPLC έγινε καταγραφή των καταναλωθέντων σακχάρων, της παραγώμενης αιθανόλης και γλυκερόλης, καθώς και του ενδοκυτταρικού λίπους και ενδοπολυσακχαριτών που παρήγαγαν οι μικροοργανισμοί.
Στο δεύτερο σκέλος του πειράματος προσδιορίστηκε ποιοτικά το αρωματικό προφίλ τριών εκ των έξι στελεχών μέσω GC-FID με SPME.
Από τα αποτελέσματα των πειραμάτων προέκυψε πως ο μικροοργανισμός Kazachstania χαρακτηρίζεται ως Crabtree θετικός, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως οινοποιητική ζύμη καθώς παράγει ικανή ποσότητα αιθανόλης καταναλώνοντας γλυκόζη και φρουκτόζη και τέλος παράγει πτητικές ενώσεις ικανές να συμμετέχουν στο αρωματικό προφίλ ενός οίνου.
The current thesis is a study of alcoholic fermentation of six strains of the
genus Kazachstania, on sugary substrates. It's a yeast that has not been studied
extensively, it was coined in 1971 and comes from fermented grapes in Kazakhstan.
The first part of the experiment was the alcoholic fermentation with an initial
sugar concentration of 30g / L and then with an initial sugar concentration of 100g /
L. The use of HPLC revealed the consumed sugars, ethanol and glycerol produced, as
well as the intracellular fat and intrapolysaccharides produced by the yeast strains.
In the second part of the experiment, the aromatic profile of three of the six
strains was determined by GC-FID with SPME.
The results of the experiments revealed that the yeast Kazachstania is
classified as Crabtree positive, it can be used as a winemaking yeast as it produces a
good amount of ethanol consuming glucose and fructose and finally produces volatile
compounds capable of participating in the aromatic profile of a wine.
